『吾爱美食君』五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！( 二 )

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切
4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）
6、也可以摆好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切长片，折叠摆放
7、淋入调好的卤汁
油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各250克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了
03、橙汁苹果、梨
1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克
2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时
3.改刀、装盘
04、海参皮冻
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用
2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟
3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）
4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用
5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花
6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀
海参皮冻酸辣汁的做法
1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油250克
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣250克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存
4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
05、红油萝卜丝
1、青萝卜10斤洗干净
2、切粗丝（必须用刀切）
3、切好的萝卜丝里面放150克盐， 250 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟
4、装入袋子里面
5、用石头压12小时
6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）
7、装盘
辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细
06、酱黄瓜
1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二
3、用勺子刮去黄瓜籽
4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）
5、腌制好以后过滤掉汤汁，加250克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加温到180度关火
2、倒入装有50克河南新一代辣椒段， 10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了
【『吾爱美食君』五星级酒店大师的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！】批量做：
5斤油配5两辣椒段1两红花椒