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泡菜常被当作小菜、咸煎饼 ， 相当受欢迎 。 （图／取自免费图库pixabay）
文／凯萨琳．哈尔蒙．柯瑞吉
泡菜在韩国随处可见 ， 可以当成小菜、做成咸煎饼 ， 也可以当成汤底及炖菜的基底 ， 连饭店的自助式早餐都看得到泡菜 。 在美国的韩式餐厅用餐时 ， 我会尽责地只吃一点点装在小碟子内满是鲜红斑点的包心菜及蔬菜泡菜 ， 配着白饭一起吞下肚 。
我并不特别挑嘴（在我的味觉征服履历中 ， 我吃过的东西包括蚂蚁、洛矶山脉蚝和活章鱼脚──而且大多乐在其中） ， 而且我从小到大就认为腌墨西哥辣椒是标准的汉堡配料 。 但不知为何 ， 韩式泡菜对我而言挑战性就比较高 ， 带有一种令人难以适应的呛鼻辣味 。
泡菜是重口味又迷人的食物 ， 充满了复杂多变的微生物群 ， 也是重要的益菌生纤维 。 有这么辉煌的履历 ， 这种食物不应该让人只敢浅尝几口而已 。 我在这个国家的第一天早上所吃的一口泡菜 ， 让我接下来的一星期像是无止尽的辛辣包心菜叶一般展开 。 不过 ， 我还是必须进一步了解这个无所不在、五花八门而且充满微生物的食物 。
【『ETtoday健康云TB』小菜、炖汤都可 简单5步骤腌好香辣泡菜】

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泡菜由大白菜发酵而成 。 （图／翻摄自pixabay）
经典韩式泡菜食谱
要制作我在首尔泡菜学院学到的经典泡菜 ， 需要大白菜、白萝卜、青葱、名为gochugaru 的韩国红辣椒粉、芝麻、盐、鱼露和姜末（可在专卖店购买或自己用新鲜姜块加少许水打成泥） 。 可视喜好添加的食材：糖、虾酱、糯米粉（加水做成糊状） 。 此外 ， 准备一个大碗浸泡大白菜及一个容器盛装要发酵的大白菜 。 以下材料为一颗大白菜所需的份量 ， 请视情况酌量增加 。
1.将整颗大白菜浸入盐水中 ， 同时将一小根白萝卜切丝 ， 将两根青葱各切成四段 。
2.将大白菜沥干稍微冲洗 ， 每片菜叶之间都抹上盐 。
3.用一个小碗将以下食材拌匀： 3大匙红辣椒粉、1 大匙芝麻、1 大匙糖（非必要 ， 但可加快发酵速度）、1大匙鱼露、1大匙虾酱（非必要）、1大匙糯米粉糊（非必要）、1大匙姜末 。
4.用手将材料混合 ， 接着加入白萝卜丝及青葱拌匀 ， 用双手将腌料抹在每片菜叶之间 ， 外侧也要抹上腌料 。
5.将大白菜对折 ， 用较长的外侧叶子卷好扎紧 。 将扎好的大白菜放入发酵容器内 ， 确保整颗大白菜都浸泡在其挤出的汁液中 ， 用重物将大白菜压入液体中 。
本文摘自／凯萨琳．哈尔蒙．柯瑞吉（《科学人杂志》特约编辑及采访人员）／方舟文化出版

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