[好厨美胃TB]新菜15道，各地风味一览无遗( 三 )

【[好厨美胃TB]新菜15道，各地风味一览无遗】3、热锅，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入黑椒汁、蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，老抽调色，最后加入蜂蜜炒匀即可。
香米豆腐丸

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原料：
北豆腐1盒、东北大米50克、鱼胶50克、豆苗切碎20克。
调料：
猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪油2克、干淀粉20克。
制作：
1、将大米洗净，加入猪骨浓汤，上锅蒸熟。
2、将豆腐焯水去除豆腥味，控干水份，打成泥，加入豆苗碎和鱼胶，再加入剩余调料，拌匀后团成球，裹上香米饭粒，上蒸锅蒸4 分钟即可装盘。
功夫纸片鱼

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原料：
青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。
调料：
盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。
制作：
1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。
2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。
3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。
4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。
5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。
制作关键：
1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。
2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。
3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。
4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。
鸡蒙菜心

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原料：
小菜心12—16棵，鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清2个，水淀粉15克。
调料：
盐3克，味精1克，特制清汤1000克。
制作：
1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加清水、鸡蛋清、盐、味精，水淀粉搅拌成鸡糁待用。
2、将小菜心下入开水锅中，汆至变色即捞出放凉水中飘冷，然后捞出抖散修齐，并沥干水份。
3、锅中放清水，将小菜心逐一裹上一层鸡糁，让其形如青果状、菜叶露出一部份，裹完后将锅端至火口上，让水温逐渐上升，至鸡糁定型成熟。
4、将鸡糁菜心捞出，用清汤浸泡吃味，再放入器皿内，灌入烧热的特级清汤即可。
海胆虾酱炒粉条

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原料：
泡透的水晶粉条250克，干葱末、干辣椒丝各5克，香葱末3克。
调料：
A料（老抽、李锦记生抽各5克）
B料（味精、鸡粉、白糖、生抽各3克）
色拉油50克，海胆虾酱75克，花雕酒30克。
制作：
1、将粉条焯水后捞出过凉，控干水份；锅入底油，下粉条，调入A料炒至上色均匀，盛出备用。
2、锅入色拉油，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱炒至油润，倒入粉条，下B料，烹入花雕酒翻炒1分钟。