[好厨美胃TB]新菜15道，各地风味一览无遗( 二 )

2、锅入煳辣油烧热，下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味后，下入乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。
3、出菜时，以麻辣蚕豆、香茅草垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。
青椒牛肉夹饼

本文插图
原料：
牛肉150克，青椒粒200克，荷叶饼7个。
调料：
A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）
盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，色拉油500克（约耗60克）。
制作：
1、牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。
2、锅留底油，烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。
3、将青椒粒直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后放入炒好的牛肉，摆成太极形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边，即可走菜。
红咖喱烧鹅

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原料：
烧鹅半只，菠萝200克，泰国茄子、圣女果各100克，豆角50克。
调料：
红咖喱汁500克，椰奶10克，柠檬叶、泰国沙姜、香茅各4克。
制作：
1、烧鹅斩去头、脚，鹅身斩块待用。
2、柠檬叶、泰国沙姜、香茅用搅拌机打碎；泰国茄子对半切开；豆角切段；菠萝改刀成块备用。
3、锅入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入烧鹅，加红咖喱汁煮开，然后改小火，下入泰国茄子煮2分钟，再下圣女果和豆角略煮。
4、菠萝块摆入盘中垫底，将烧鹅盛出，码在其上，倒入锅内汤汁，再淋上椰奶，点缀过油的柠檬丝和沙姜丝即成。
红咖喱汁：
1、锅入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南姜末50克，白胡椒碎25克，香叶10克和拉过油的洋葱末150克，蒜蓉50克爆香。
2、下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀，倒入椰奶1500克、上汤2000克搅匀，加鱼露20克、盐10克、味精10克调味，大火烧开后转小火熬40分钟，关火打出渣滓，用面捞勾芡即成。
飘香平锅牛肉

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原料：
黄牛肉200克，干辣椒段50克，小米辣、小芹菜各10克，蒜子30克，洋葱丝80克，香菜叶1克。
调料：
盐、鸡粉、酱油、茶油、香油、鸡蛋清、湿淀粉、泡椒水各适量。
制作：
1、黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加盐、鸡粉、酱油、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣、芹菜均切成米粒状；蒜子切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加盐、鸡粉翻匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅中，撒上香菜叶即成。
蜜汁黑椒大虾

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原料：
罗氏虾500克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。
调料：
黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。
制作：
1、罗氏虾处理干净，撒入盐，拌匀腌制待用。
2、用高油温将罗氏虾炸酥，倒出。