[好厨美胃TB]新菜15道，各地风味一览无遗

啫啫臭鳜鱼

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原料：
臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。
调料：
小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）
A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）
炼熟的菜子油20克。
制作：
1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。
2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。
3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。
4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。
臭鳜鱼腌制：
鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。
腌料：
北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。
干锅酱滋味牛蛙

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原料：
牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
调料：
A料（料酒、10克老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）
B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）
湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。
2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。
3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。
4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干锅酱：
1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。
2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。
3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。
干锅香辣油：
1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃ ，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。
2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。
香茅焗乳鸽

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原料：
乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。
调料：
盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。
制作：
1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，再下油锅炸至色黄，捞出沥油。