『搜狐新闻』粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！( 二 )

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7、入蒸箱蒸2小时。

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8、滗出原汤留用。

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9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。

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10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。

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11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶，加入原汤熬开。

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12、净汤滗出后调味，放在冰块上冷却。

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13、凝固后装入保鲜盒。

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14、定型后切成方砖状。

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15、封保鲜膜存放

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鲍汁配方二

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清水50千克，蹄膀10千克，老母鸡7500克，里脊肉2500克，龙骨5千克，金华火腿1500克，泡软的小干鲍鱼500克，肉皮1500克，鸡爪5千克，虾米1000克，瑶柱1250克，色拉油5千克。

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熬制：
1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香，与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。
2、鸡爪、肉皮洗净，飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。
3、金华火腿洗净，剁成重约100克的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。
4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块，分别飞水待用。
5、不锈钢桶底垫竹垫子，放入所有原料大火烧开，改小火煲16小时，撇净浮油过滤即可。

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全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的几款卤水的制作方法给大家详细的介绍 -
广式精卤

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原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。 B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。 C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。 D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。