『搜狐新闻』粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！

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有许多厨友在后台询问关于鲍汁的配方，鲍汁是粤菜最常用而且非常重要的一款酱汁，有经验的粤菜师父都是自己熬制鲍汁。
今天就把粤菜大厨分享的鲍汁拿出来和大家分享，仅供大家参考交流，如果你有好的鲍汁配方欢迎来文末的留言区和大家分享！

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分享人：陈文原上海洲海花园大酒店厨政总监
鲍汁制作流程

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【『搜狐新闻』粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁，值得收藏！】
原料配比：
老鸡38斤，筒子骨10斤，排骨8斤，猪手5斤，五花肉5斤，鸡爪4斤，火腿4斤，猪皮3斤，瑶柱半斤，清水20斤。

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1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内，添入清水约20斤，入蒸箱蒸约2小时，此时肉类已软烂，将原料捞出后用锅铲捣碎，原汤留用；
2、火腿切成小块加葱姜飞水，瑶柱加葱姜、清水蒸透，将两种原料分别摆入托盘，入200℃的烤箱烤至金黄、焦香，取出备用。
3、平底锅内放少许底油，下入蒸好的原料煎至上色、出香，倒入大桶内，添入蒸肉原汤大火烧开，放入烤香的火腿块、瑶柱，大火熬约1小时约得净汤15斤。
4、将净汤滗入一只大盆中，下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味，搅匀后再熬10分钟即可。
4、锅底剩余的老鸡、排骨等料，控干水分后再入锅煎一次，添水熬制成“二手鲍汁” ，可用来烹调档次略低一点的菜肴。

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储存：
4、鲍汁熬好后不能静置放凉，否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足，很可能上一勺挖出的是油脂，下一勺挖出的是底层浓汤冻，烧出的菜要么过于油腻，要么清汤寡水。
5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上，用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固，然后装进保鲜盒内放入冷库，定型后取出，将“鲍汁冻”切成大块，分别用保鲜膜包严，再次冻入冷库，每次用时取出一块即可。按此流程存放，鲍汁可用半年之久。
Q：猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗？这样操作会不会融化？
A：不会的，猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。
十五步做出鲍汁砖
1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透；

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2、火腿切块后加葱姜飞水；

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3、将瑶柱、火腿送入烤箱。

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4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。

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5、其余肉类原料全部飞水。

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6、捞出后放进大盆内，添入开水。