[溯检无忧]三分钟带你了解非常受欢迎的零食——辣条相关检测知识

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辣条(别名辣片)是一种零食。主要原料为小麦粉和辣椒，有大量的食品添加剂，尚无统一制作标准，市面上辣条厂家一般按照地标执行生产，执行标准一般为DB41/T515-2007和GB2760 。
首先辣条多是小麦,稻谷,玉米制品,我们可以检测它的重金含量指标(铅、汞镉、无机砷等)、农残指标 (磷化物、溴甲烷、马拉硫磷、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、溴氰菊酯、六六林丹、滴滴涕、氯化苦、氯艾纸剂、狄剂等。辣条的卫生指标我们可以检测黄曲霉毒B1/M1/、脱氧学镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、珠霉烯酮等真菌毒素指标。此外辣条微生物检测指标可以有菌落总数、大肠杆菌、黄金色葡萄球菌等。
辣条口味香辣，味道诱人，检测合格的辣条才能深入消费者的心中。食品安全是基础的保障。

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由于缺乏统一的国家标准，辣条多年来一直执行各不相同的地方标准。比如，河南将辣条归入了调味面制食品，执行的是一套标准；而在湖南，辣条则被划入了挤压糕点类食品，执行的是另一套标准。
南派辣条偏辣，北派辣条偏甜——此前由于各地对辣条食品中使用添加剂的要求各不相同，这一度被消费者称之为辣条标准的“南北之争” 。因为分别属于不同的食品品类，辣条在食品添加剂使用等方面，也有着不同的限制。
此次将辣条划入调味面制品后，也就意味着，辣条生产企业将不得再使用山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）和脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）这两种防腐剂。此外，食品生产中常用的添加剂甜蜜素，由于摄入过量会对人体的肝脏和神经系统造成危害，对于代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更为明显，因此甜蜜素的最大使用量限定为1.6(g/kg) 。
由于调味品制品的标准统一，一些添加剂将不在允许使用，辣条即将进入到规范的行业，那么辣条的产品质量该如何管控呢，辣条该如何检测，首先介绍两种辣条的检测项目：水分含量和水分活度。

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一、辣条的水分含量及其检测方法：
水分含量对辣条变硬的影响：和面所用水份过高过低均会导致辣条的膨化条存放一段时间后变硬。根据企业生产的产品不同，辣条成品的水分含量一般在35%以内。

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【[溯检无忧]三分钟带你了解非常受欢迎的零食——辣条相关检测知识】
辣条快速水分检测法：
1.接通电源并打开开关，设定干燥加热温度加热时间为自动，结果表示为0-100%
2.打开样品室罩，取三角支架、手柄托架、样品盘依次置于水分测定仪称重支架上，并置零
3.取出样品，辣条切碎或搅碎，将样品放到样品盘上，取出样品盘将样品均匀铺于样品盘上，再放回样品室。
4.盖上样品室罩，按“开始”测试键
5.待完成干燥后，水分含量读取在触摸显示屏上
6.在配有打印机的情况下，按打印键，可打印水分含量。

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二、辣条的水分活度及其检测方法：
水分活度概念自从1957年被提出之后，在辣条保藏方面得到很多应用。水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。水分活度被认为是产品稳定性的一个重要指标。通过适当的方法（包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合）控制水分活度在低水平达到产品长期保存而且控制水分活度不止能控制微生物的生长，产品的化学和物理性能也得到了很好的保存。辣条的水分活度保持在0.7以内适合保存。