「寻味顺德TB」挂糊、上浆、勾芡有区别？

挂糊、上浆，指的是在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术。主要用于炸、烹、熘、炒、爆等方法，煎、贴、塌烩等烹调方法。

本文插图
勾芡，又称“上芡”“挂芡” ，指的是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓；增加汤汁对原料的附着力的一项技术措施。勾芡是调制菜肴芡汁的重要工序，是烹调工艺的延续和补充。它不仅直接影响菜肴的口味，而且影响菜肴的色泽、质地、形状等方面，是烹调中一项重要的工艺。

本文插图
今天给大家说说挂糊、上浆、勾芡的原料选择，还有各种淀粉类都有什么样的特点。平常做菜生粉、淀粉总是搞不懂，这回看过来吧，记得收藏噢。

本文插图
生粉与淀粉的区别，根据使用习惯的不同，国内生粉主要是指马铃薯粉，中国香港使用的生粉为玉米淀粉，中国台湾主要使用土豆或木薯淀粉。

本文插图
生粉与淀粉的特性主要区别是，由于结构不同，生粉受热之后一旦结块，基本不可能把它泄散。淀粉受热之后，还可以用水油泄散。比如勾芡浓了，加水还可以泻开，生粉则是不可能的。

本文插图
上浆、挂糊、勾芡的主要原料主要有淀粉、鸡蛋等。由于淀粉的品种不同、质量不同，起到的保护作用与黏稠度也不相同。
首先要选择糊化速度快、效果好、黏度上的快的淀粉，比如马铃薯淀粉最适宜。
一、马铃薯粉（土豆淀粉）

本文插图
马铃薯淀粉颗粒大、吸水性强、糊化温度低、黏稠度高、透明度强，被广泛的运用。但黏稠度稳定性较差、透明度较好，适用于挂糊、上浆、勾芡。
二、玉米淀粉

本文插图
玉米淀粉糊化的温度较高、过程比较慢、糊化热黏度上升慢，透明度差但凝胶强度好，所以必须要在高温度下操作，能提高黏度与透明度。
现在很多人做溜肉段，将马铃薯粉与玉米淀粉结合，口感会更好一些。
三、甘薯淀粉（地瓜淀粉）

本文插图
甘薯淀粉热黏度高但不稳定，凝胶强度弱，糊丝较长，透明度较好。
四、绿豆淀粉

本文插图
【「寻味顺德TB」挂糊、上浆、勾芡有区别？】
绿豆淀粉含有直链淀粉较多，一般不用来做上浆、挂糊、勾芡，而是用来做粉皮、粉丝等。
五、其他淀粉有小麦淀粉和糯米淀粉

本文插图
小麦淀粉主要用于面点制作（含直链淀粉25% ，热黏度低、透明度和凝胶能力差）；糯米淀粉主要用于制作元宵、汤团、年糕等（几乎不含直链淀粉，熟制品有较高的黏性）。