美食与生活■煨炖烧汆烩，一个都不能少，煲汤技法有讲究煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调

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煨是用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。一般原料经过炸、煎、煸或水煮后装在砂锅内，加上汤水及调味品，用旺火烧开，然后用微火长时间煨制使熟透即成。煨菜成品汤、菜各半，油汤封面，汤浓味重。

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炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
烧的操作要点：
★炖最好使用炒锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗的畜类、禽类原料。此类原料在炖前必须汆水，以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放置锅垫，以防粘锅。

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汆既是对某些烹饪原料进行入水预处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。汆属旺火速成的烹调方法。
汆的操作要点：
★清汆时不要使汤水大开，否则汤易浑浊。
★大量汆制菜肴时，锅内要保持足够多的汤水，否则易发浑变稠，影响菜肴质量。煮煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。煮和汆相似，但煮比汆需要的时间长。

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?煲往往选择富含蛋白质的动物性原料，用文火煮食物，慢慢地熬。烩烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状，再用旺火制成半菜半汤式的菜肴。烩菜大部分以熟料或半熟料为原料，勾稀薄芡。
烩菜的主料若为鲜嫩的生料，需要上浆，并用热油滑油后再以汤烩之；主料若为熟的原料则不需要上浆，可用汤直接烩。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
【美食与生活■煨炖烧汆烩，一个都不能少，煲汤技法有讲究】烩的操作要点：★做好烩菜的关键是勾芡，稠了，汤菜不分，吃起来糊口；稀了，则汤菜分开，大部分原料沉底。因此，勾芡厚薄要适中，既有浮力，又清澈才好。