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4、锅中放菜籽油 , 烧至六七成热 , 一块一块地放入鱼块 。炸至变黄一块一块捞出 。复炸1分钟关火 , 鱼变得金黄 , 这样炸鱼外酥里嫩 。刚炸好的鱼直接吃 , 外酥里嫩 , 一点也不腥 , 也特香 。
七、口水鸡
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口水鸡是川菜中著名的一道传统凉菜 , 麻辣鲜香 , 鸡肉入味嫩爽 , 口感特别好 , 让人吃一次不忘 , 什么季节吃都特别过瘾 。过年来一盘 , 也会让人胃口大开 。
1、三黄鸡半只 , 一般就选童子鸡 , 或那种散养的公鸡 , 放白酒加清水泡30分钟左右 , 然后再清洗干净 , 这样有利于去掉皮腥味 。
2、备调料:葱段 , 小葱末 , 小黄姜 , 八角 , 香菜 , 盐 , 料酒 , 胡椒粉 , 花椒粉 , 花椒 , 花椒油 , 红辣椒油 , 香油 , 芝麻 , 花生碎 , 生抽 , 白糖 , 香醋 , 大蒜泥等 。
2、先把鸡用开水烫一下 , 让皮收缩 , 去掉血水 , 再清洗干净 。
3、锅中加入清水适量 , 放八角 , 花椒 , 八角 , 盐 , 葱段 , 小黄姜 , 料酒等 , 中小火煮20分钟 , 关火再焖20分钟让其入味 。加上小黄姜煮 , 颜色更好看 。
在煮的过程中 , 过几分钟翻个面煮 , 火不要太大 , 可在煮的过程加入凉水 , 让鸡皮更有劲道 。
4、煮好后放凉 , 饭店一般要过一下冰水 , 鸡皮会变硬 , 口感更好 。在家吃的话 , 就让其自然放凉就可以 。
5、放凉后切成小块 , 码放在盘中 。另取一小碗兑调料:放入蒜泥 , 盐 , 两勺生抽 , 一勺香醋 , 白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、香油等和匀 , 加入煮鸡的汤汁水调匀 。把兑好的味水 , 沿边上倒入盘中 。淋上红辣椒油 , 撒上葱花 , 香菜 。放上提前准备好的花生碎或者白芝麻即可 。
八、麻辣凉面
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凉面我们一年四季都喜欢吃 , 过年做上一盘麻辣凉面 , 酸辣开胃 , 特别爽口 。
1、我们老家一般用碱面做凉面 , 选特别细的那种面 。也可以选鸡蛋面条 , 菜市场也有专门做凉面的面条 , 品种很多 , 选筋性比较好的 。
2、准备一碗熟油备用 , 最好用菜籽油 , 菜籽油做的凉面 , 特别香 , 颜色更好看 。锅烧热 , 放入适量的油 , 油烧到100度左右 , 倒入碗中放凉 。
3、舂姜蒜水:把姜蒜去皮 , 用刀拍一下 , 放盐适量 , 舂成泥 , 放入事先准备好的凉开水中 。姜汁蒜水中 , 加盐适量、加1勺白糖 , 1勺味精 , 搅动几下 , 1勺生抽、2勺醋 , 2勺辣椒油 , 花椒粉 , 香葱末 , 香油 , 加上我们老家特色调料山胡椒油 。当然我们重庆人也有凉面放芥末的 , 味道当然更特别 。所有调料汁和好备用 。
4、为了做凉面不粘在一起 , 可以放蒸锅中把面蒸2分钟 , 再放入开水中煮 , 煮面掌握火候 , 放入面条后煮沸 , 加凉水一勺 , 再煮沸 , 再放一勺水 , 再煮沸 , 面条就好了 , 凉面不能煮太久 , 面有点白心就刚刚好 。记住三次煮沸两勺水 。
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5、煮好后 , 把面快速捞出放在宽松的盘中 , 淋入事先准备好的熟油 。用筷子把面条挑散 , 同时用电风扇降温 , 让面条不要粘在一起 。用筷子把面条高高地挑起来抖动 , 直到面条蓬松 , 变凉为止 。
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