过年聚餐少不了凉拌菜过年凉拌菜有哪些( 二 ) _小知识

1、鸭子洗干净，去肉脏，然后用白酒烧去表面绒毛，去皮腥味。烧好后，再清洗干净。
2、放入锅中，加清水，焯去血水，大约5分钟，捞出用清水冲洗两次。我把鸭脖、鸭头、脚、可食用的肉脏等副产品单独卤了一盘，其实鸭脖烤着吃也不错。
3、我是用的昨天卤牛肉的老卤水，加姜片和葱段，再加点盐、水和卤料调味。如果家里没有老卤，可以先炒个糖色，加水，放入专门卤鸡鸭的自家卤，再放料酒、盐、生抽、老抽、姜片，花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等大料。先大火把卤水熬20分钟左右，把卤料熬出味道来。
4、再把鸭子放入卤水中，先大火烧开，再转小火卤20~30分钟。如果鸭子是嫩鸭子的话，不要卤时间太长，不然烤时翻动就烂掉了。卤的过程中，中途把鸭子翻个面。
5、卤好后，不要急着把鸭子捞出来，泡上3~5小时，让鸭子入味。
6、鸭子捞出放入烤盘，可以垫上油纸。为了让颜色好看，或者更入味，刷上生抽酱油，也可以刷上蜂蜜，蜜汁味的烤鸭味道更好。
7、烤箱上下火200度，烤40~50分钟，中途翻面烤。如果家里没有烤箱的话，就放油锅中炸酥脆即可，炸时表面可以拍上面粉。刚出炉的时候，热的最好吃。也可以放凉后切成小块。
四、麻辣香肠

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香肠我们老家家户户过年都有，来客人了，蒸上一两节，放凉后，切成薄片，也是不错的凉菜。并且一顿吃不完的，也不坏。简单还方便。特别是这种麻辣香肠，我是最喜欢的。
五、香椒牛肉干

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香椒牛肉也是我们重庆人过年最喜欢做的一道菜，外面也有卖的，麻辣鲜香，保质期长，一次可以多做一些，下饭下酒都不错。
1、备调料：姜片、花椒、白糖，香醋、干辣椒、盐、料酒、葱段、味精、白芝麻等。
2、牛肉选牛胸部牛肉，这种牛肉好切片，嫩滑口感好。把牛肉切成合适的大块，放料酒、干辣椒、葱段、姜片、花椒、盐抓入味。盖上保鲜膜，放冰箱保鲜室腌两天，中间翻一次面。
3、腌好的牛肉放蒸锅，先大火蒸上汽，再小火蒸1小时左右。蒸好后，把牛肉夹出来，放凉后再横切成薄片。
4、锅烧热，放菜籽油，烧至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉变色为止，如果一次量不多，可以炸软点，如果放的时间长的话，就要炸硬点。

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5、另起锅，放油适量，开小火，放花椒、姜片和辣椒，小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少许，放盐调味。放白糖、香醋少许翻炒。注意一直要中小火，直到炒干水汽为止。放白芝麻炒香。
起锅前放味精即可。注意整个过程，不要心慌，小火慢炒，一定要炒入味，还不能把调料炒糊。
六、炸鱼块

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炸鱼外酥里嫩，特别香！过年人多炸上一大盘，可以兑调料凉拌，也可以直接吃炸鱼块。
1、备调料：葱段、姜片、料酒、白酒、花椒、胡椒、盐、鸡蛋2个、土豆淀粉、面粉、菜籽油。
2、我用的鲢鱼，肉质细嫩，鱼头留下烧汤了。鱼身剔下鱼骨分别剁成小块。鱼块放白酒、盐抓腌一会儿，再冲洗两三次，去腥很关键的一步。
3、放料酒、放姜、葱、盐、胡椒粉、花椒，抓入味，腌30分钟。炸鱼一般底味要足，所以可以适量多放点盐。放入2个鸡蛋，加入土豆水淀粉或者红薯淀粉。加入面粉和匀上浆，锁住鱼肉的水分。

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