搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧，40年大厨精心总结，收藏起来，轻松增长厨艺( 六 )

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤 10 秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
39、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
40、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
41、菜太辣，放些醋可减低辣味。
42、菜太苦，滴入少许白醋。
43、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
44、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
45、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。
48、大火炒菜，小火煮菜。维生素 C、B1 都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素 C 损失仅 17%；若炒后再煮，菜里的维生素 C 将损失 59% 。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维
生素的保存。
49、大蒜快速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，然后放在微波炉里高火打10 秒钟，拿出来后在尖头部位轻轻一捏，整瓣蒜就出来了。
50、快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。
51、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁，按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
53、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
54、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
56、熬小米粥时开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
57、熬小米粥点油：煮粥还要放油?是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
58、和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
59、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
60、炸猪排时，在有筋的地方割 2-3 个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
61、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
62、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。