搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧，40年大厨精心总结，收藏起来，轻松增长厨艺( 七 )

63、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放 2 小匙盐。
64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制，成菜软嫩
65、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
66、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆 5 克，煮沸 10 分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克；1
公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克；1 公斤水烧开，加羊肉 1 公斤、醋 50 克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
67、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
70、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌， 30分钟后再炒，鲜嫩可口
71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
73、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，溅油，不糊油渣，油质清纯
74、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
75、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
76、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
77、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 78、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 79、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
80、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
81、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
82、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
83、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放 3-4 枚山楂，鸡肉易烂
84、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
85、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
86、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐，可以防止鸡蛋破壳，煮熟冷却后壳也容易剥
88、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块) ，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖 20 分钟，淋上香油即可出锅；
应在汤炖好后，温度降至 80～90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
89、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软