搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧,40年大厨精心总结,收藏起来,轻松增长厨艺( 三 )


51、炒肉菜时放盐过早熟得慢 , 宜在将熟时加盐 , 在出锅前再加上几滴醋 , 鲜嫩可口。
52、做滑炒肉片或辣子肉丁 , 按 50 克肉 5 克淀粉的比例上浆 , 成菜鲜嫩味美
53、炖肉时 , 在锅里加上几块桔皮 , 可除异味和油腻并增加汤的鲜味
54、煮骨头汤时加一小匙醋 , 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 , 并可保存汤中的维生素 。
55、煮肉汤或排骨汤时 , 放入几块新鲜桔皮 , 不仅味道鲜美 , 还可减少油腻感 。
56、熬小米粥时开水下锅:大家的普遍共识都是冷水煮粥 , 而真正的行家里手却是用开水煮粥 , 为什么?你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?开水下锅就不会有此现象 , 而且它比冷水熬粥更省时间 。
57、熬小米粥点油:煮粥还要放油?是的 , 粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油 , 你会发现不光成品粥色泽鲜亮 , 而且入口别样鲜滑 。
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58、和面时可加少许盐 , 可促使酵母菌更快繁殖 , 产生二氧化碳更多 , 蒸出的馒头松软有劲 , 香甜可口 , 也可加点啤酒 , 效果更好 。
59、煮火腿之前 , 将火腿皮上涂些白糖 , 容易煮烂 , 味道更鲜美。
60、炸猪排时 , 在有筋的地方割 2-3 个切口 , 炸出来的猪排就不会收缩。
61、猪肚煮熟后 , 切成长块 , 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 , 猪肚便会加厚一倍。
62、煮猪肚时 , 千万不能先放盐 , 等煮熟后吃时再放盐 , 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
63、做肉饼和肉丸子时 , 一公斤肉馅放 2 小匙盐 。
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64、做丸子按 50 克肉 10 克淀粉的比例调制 , 成菜软嫩
65、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 , 可消除臭味
66、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅 , 半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克 , 煮沸 10 分钟后 , 将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1 公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1
公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1 公斤水烧开 , 加羊肉 1 公斤、醋 50 克 , 煮沸后捞出 , 再重新加水加调料 。
67、煮牛肉:为了使牛肉炖得快 , 炖得烂 , 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 , 用纱布包好)同煮 , 肉很快就烂且味道鲜美 。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 , 加点醋可使其软化 。
69、红烧牛肉时 , 加少许雪里红 , 肉味鲜美 。
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70、炒牛肉丝:切好 , 用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下 , 加上生油泡腌 , 30分钟后再炒 , 鲜嫩可口
71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 , 特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴 , 只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配 , 便可做到甜酸适度
72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊 , 可将白萝卜切成厚圆片 , 用筷子把萝卜戳几个洞 , 放入剩油中炸 , 残渣会附着在萝卜片上 , 取出清除残渣 , 再反复放入锅中炸 , 混浊的油可变清澈
73、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油 , 然后放入猪板油或肥肉 , 接通电源后 , 能自动将油炼好 , 溅油 , 不糊油渣 , 油质清纯
74、油炸食物时 , 锅里放少许食盐 , 油不会外溅
75、牛奶煮糊了 , 放点盐 , 冷却后味道更好
76、当锅内温度达到最高时加入料酒 , 易使酒蒸发而去除食物中的腥味
77、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 , 打入一个鸡蛋 , 拌匀 , 炒散;等肉片变色后 , 再加佐料稍炒几下 , 肉片味美、鲜嫩 78、炒肉菜时放盐过早熟得慢 , 宜在将熟时加盐 , 在出锅前再加上几滴醋 , 鲜嫩可口 79、做红烧肉前 , 先用少许硼砂把肉腌一下 , 烧出来的肉肥而不腻 , 甘香可口