搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧,40年大厨精心总结,收藏起来,轻松增长厨艺( 四 )
80、煎鸡蛋时 , 在平底锅放足油 , 油微热时蛋下锅 , 鸡蛋慢慢变熟 , 外观美 , 不粘锅 。
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81、煎鸡蛋时 , 在热油中撒点面粉 , 蛋会煎得黄亮好看 , 油也不易溅出锅外
82、将鸡肉先腌一会儿 , 封上护膜放入冰箱 , 待炸时再取出 , 炸出的鸡肉酥脆可口
83、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖 , 熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前 , 先灌给鸡一汤匙食醋 , 然后再杀 , 用文火煮炖 , 就会煮得烂熟;或放 3-4 枚山楂 , 鸡肉易烂
84、老鸡鸭用猛火煮 , 肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时 , 再用微火炖 , 肉就会变得香嫩可口
85、烧鸭子时 , 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 , 味道更美
86、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟
87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐 , 可以防止鸡蛋破壳 , 煮熟冷却后壳也容易剥
88、炖鸡:洗净切块 , 倒入热油锅内翻炒 , 待水分炒干时 , 倒入适量香醋 , 再迅速翻炒 , 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 , 立即加热水(没过鸡块) , 再用旺火烧十分钟 , 即可放入调料 , 移小火上再炖 20 分钟 , 淋上香油即可出锅;
应在汤炖好后 , 温度降至 80~90 摄氏度时或食用前加盐 。 因为鸡肉中含水分较高 , 炖鸡先加盐 , 鸡肉在盐水中浸泡 , 组织细胞内水分向外渗透 , 蛋白质产生凝固作用 , 使鸡肉明显收缩变紧 , 影响营养向汤内溶解 , 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 , 口感粗糙 。
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89、用羊油炒鸡蛋 , 味香无异味
90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 , 会使蛋白质变性的凝固温度上升 , 从而延缓了加热时间 , 加上砂糖具有保水性 , 因而可使蛋制品变得膨松柔软
91、炒鸡蛋时加入几滴醋 , 炒出的蛋松软味香
92、煎荷包蛋时 , 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 , 会使蛋又黄又嫩
93、冻鱼放奶烧 。 烹制长时间放在冰箱里的鱼时 , 可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味 。 鱼从冰箱里取出后 , 最好自然化冻 , 也可放在置有少许盐的容器中解冻 , 目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固 , 防止其中液体流失 , 而失去
营养 。
94、蒸鱼用开水 。 蒸鱼时先将锅内水烧开 , 再蒸鱼 , 切忌用冷水蒸 。 因为鱼在突遇高温时 , 外部组织凝固 , 可锁住内部鲜汁 。 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油 , 可使鱼肉更加滑嫩 。 还可以封上保鲜膜 , 防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道 。
95、去腥晚放姜 。 烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅 , 认为这样可去除鱼腥 。 其实不然 , 过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果 。
可以先把鱼在锅里煮一会儿 , 待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒 , 起到去腥解腻增香的作用 。 如果还是觉着有腥味 , 出锅前撒上点蒜末 , 效果非常好 , 特别是烹制长时间冰冻的鱼 。
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96、煎鱼防粘锅 。 可在烧热的锅里放油后再撒些盐 , 也可净锅后用生姜把锅擦一遍 。 还可把锅烧的热一点 , 油温高一点 , 再放入鱼 , 鱼遇到高油温表皮会立即变硬 , 不会粘锅 , 然后再改用小火把鱼煎透 。
97、烧鱼防肉碎 。 在做红烧鱼前 , 先在锅里把鱼煎透或炸透 , 油量要大 , 油温要高 。 烧鱼时汤不宜过多 , 一般以水没过鱼为度 。 不要翻动鱼身 , 烧制过程中 , 用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上 , 这样即使鱼肉入味 , 还可以保持鱼的原形 。
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