搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧，40年大厨精心总结，收藏起来，轻松增长厨艺( 二 )

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【搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧，40年大厨精心总结，收藏起来，轻松增长厨艺】
23、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
25、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
26、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
27、炒菠菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒，煸炒至全部变色，加适量盐，加适量味精调味，翻炒即成。
28、烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。 29、切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

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31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子，放在火上烤 10 秒钟，外皮就会开裂，再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去。
32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
33、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
34、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
35、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

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37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
38、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
39、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
40、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
41、菜太辣，放些醋可减低辣味。
42、菜太苦，滴入少许白醋。
43、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
44、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。

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45、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。
48、大火炒菜，小火煮菜。维生素 C、B1 都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素 C 损失仅 17%；若炒后再煮，菜里的维生素 C 将损失 59% 。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维
生素的保存。
49、大蒜快速去皮：将整头大蒜的根部切下去一点，然后放在微波炉里高火打10 秒钟，拿出来后在尖头部位轻轻一捏，整瓣蒜就出来了。
50、快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。