搜狐新闻@100个炒菜做饭技巧,40年大厨精心总结,收藏起来,轻松增长厨艺


1、淘米:米里含有维生素和无机盐 , 它们易溶于水 。 要是淘米时间太长 , 还使劲搓洗米 , 米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层 。 所以淘米时不要用流水和热水淘米 , 不使劲搓和搅和 , 不要用水泡着米 , 淘的时候少用
水 。
2、煮饭:正确的煮饭方法应该是用开水煮 。 这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间 , 减少米中的维生素被破坏 。 淀粉颗粒不溶于冷水 , 只有水温在 60℃以上 , 淀粉才会吸收水分膨胀、破裂 , 变成糊状 。 大米含有大量淀粉 , 用开水煮饭时 , 温度约为 100℃(水的沸点) , 这样的温度能使米饭快速熟透 。
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3、陈米也可蒸出新米的味道 。 就是在锅里加入少量的精盐或花生油 , 记住花生油必须烧熟的 , 而且是晾凉的 。 只要在锅里加入少许就可以 。
4、米饭防馊 。 夏季 , 米饭很容易变馊 。 若在蒸米饭时 , 按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋 , 可使米饭易于存放和防馊 , 而且蒸出来的米饭并无酸味 , 相反饭香更浓 。
5、米粒不沾锅的方法:蒸完米饭的锅 , 粘上米粒后不容易清洗 。 蒸饭时 , 在米里加几滴食用油 , 蒸好的米饭就不会粘在锅上 。
6、煮稀饭不溢锅的方法:煮稀饭时 , 在锅里滴几滴香油 , 等开锅后把火调小一些 , 就不会发生溢锅的问题 。 7、煮饭时 , 把饭烧糊了 , 别着急 , 有法可帮你轻松除去糊味:将 8-10 厘米长的葱洗净 , 插入饭中 , 盖严锅盖 , 片刻糊味即除 。
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8、蒸隔日的剩饭 , 水中加少量盐水 , 可除掉异味 。
9、煮粥:煮粥方法是煮和焖 。 即先用旺火煮至滚开 , 再改用小火 , 将粥汤慢慢收至稠浓 。 粥不可离火 。 焖法是指用旺火加热至滚沸后 , 倒入有盖的木桶内 , 盖紧桶盖 , 焖约 2 小时即成 。 此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚 。
10、煮粥时 , 应注意水要一次加足 , 煮粥一气呵成 , 才能达到米水交融、柔腻如一的特点 。 不要中途加冷水 。
11、熬粥或煮豆时不要放碱 , 否则会破坏米、豆中的营养物质。
12、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂 , 但注意不要炒焦 。 忌高温长时间煮绿豆:因绿豆中的单宁 , 在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁 , 使绿豆汤汁变黑 , 有特殊气味 , 不但影响食欲、味道 , 而且对人体有害 。
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 , 可使馒头增加清香。
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14、蒸馒头碱放多了起黄 , 如在原蒸锅水里加醋 2-3 汤匙 , 再蒸 10-15 分钟可变白。
15、煮水饺时 , 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 , 再放饺子 , 饺子味道鲜美不粘连;在和面时 , 每 500 克面粉加拌一个鸡蛋 , 饺子皮挺刮不粘连。
16、煮水饺时 , 在锅中加少许食盐 , 锅开时水也不外溢。
17、面条时加一小汤匙食油 , 面条不会沾连 , 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。 煮面条时 , 在锅中加少许食盐 , 煮出的面条不易烂糊。
18、在春卷的拌馅中适量加些面粉 , 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
19、将少量明矾和食盐放入清水中 , 把切开的生红薯浸入十几分钟 , 洗净后蒸煮 , 可防止或减轻腹胀。
20、做馒头时 , 如果在发面里揉进一小块猪油 , 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 , 而且味香。
21、炒菜时应先把锅烧热 , 再倒入食油 , 然后再放菜。
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁 , 这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来 , 生成一种黄绿色的物质 。 如果一开始把锅盖得严严的 , 就会褪色发黄 。 如果先炒或煮一下 , 让这种物质受热先发挥出来 , 再盖好锅盖 , 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。