厨师资讯：凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 七 )

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主料：青川野木耳50g ，小米椒20g ，葱花10g
调料：盐5g ，鸡粉3g ，糖5g，生抽5g ，醋3g ，香油5g做法：
1. 木耳用水泡发后，择洗干净，小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点：
酸辣适口，脆爽。
烹饪心得：
木耳杂物较多，要洗净，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。
家乡脆蹄

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主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油做法：
1、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
枸杞拌菠菜

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材料：菠菜、枸杞、橄榄油、盐、蚝油做法：
1、将菠菜去梗洗净，切段；
2、枸杞洗净，放入清水中浸泡15分钟捞出沥干；
3、汤锅加水烧沸，将做法1的菠菜放入沸水中滚烫立即捞出沥干水分；
4、炒锅中加入橄榄油烧至微热，倒入枸杞略炒一下；
5、将盐、蚝油加入做法3中，再加入一大匙水煮开，即为蚝油酱汁；
6、菠菜排放于盘中，接着把蚝油酱汁淋在菠菜上方。
红油土鸡片

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【厨师资讯：凉菜大全：80款酒店高端凉菜！】
制法：
1、把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
2、把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
复合红油味汁的调制：
往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
水晶蹄花

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做法：
1、把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。
2、出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。
特色：
醋椒猪蹄是近年流行的凉菜，水晶蹄花正是从其制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。
苦荞黄牛肉

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原料：带皮黄牛肉500克，苦荞茶100克，意大利凝胶片20克。
调料：