厨师资讯:凉菜大全:80款酒店高端凉菜!( 五 )


酸萝卜拌肥蛤
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选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉 , 前者酸辣开胃 , 后者咸鲜肥美 , 两者搭配新颖 , 口味更是没的说!
制作:
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜(也可购买桶装酸萝卜仔) 。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块 , 纳入盆中 , 加萝卜仔原汁(即泡菜水)150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀 , 挤入两片柠檬的汁 , 浸泡5分钟 。
3、肥蛤300克煮至开口 , 捞出取肉 , 轻轻冲掉沙子 。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中 , 加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀 , 装盘后即可上桌 。
关键:
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制 , 以增加复合味 。
2、肥蛤肉内带沙 , 因此需要清洗一遍 。 洗的时候不要用清水 , 而要用放凉的煮蛤原汤 , 这样鲜味丝毫不流失 。
金橙小鹿肉冻
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原料:
养殖鹿的腱子肉150克 , 掏空果肉的橙子皮30克 。
调料:
猪皮冻汁350克 , 普通红卤水1千克 , 美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克 。
做法:
1、鹿腱子肉洗净 , 放入红卤水中 , 大火烧开 , 改小火卤至肉质软烂 , 捞出切成小丁 。
2、皮冻汁放入锅内 , 下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味 , 放入腱子肉丁拌匀 , 出锅倒入橙子皮内 , 入冰箱冷藏2小时 , 取出切成块 , 装盘即成 。
小茴香拌花生米
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制作/长春老长春肉馆代保
旺销理由:
茴香苗香气浓郁 , 配上可口的花生米 , 让人停不下来 。
原料:
茴香苗75克 , 花生米250克 。
调料:
盐15克 , 桂皮5克 , 香叶1克 , 八角2颗 , 味精1克 , 葱油3克 。
制作:
1.花生米在凉水中泡至回软 。
2.锅内倒入清水1千克 , 将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内 , 烧开后关火 , 让花生米浸泡30分钟后捞出 。
3.小茴香苗叶切1厘米长的段 , 加花生米、味精和葱油拌匀即可 。
葱油蚕豆拌菜心
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原料:鲜蚕豆、小菜心 。
调料:盐、葱油、香油、味精 。
做法:
1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用 。
2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成 。
巧拌小鲍鱼
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原料:
大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜 。
调料:
葱油、美极鲜味汁 。
做法:
1、将小鲍鱼洗干净 , 上锅焯水后冲凉 , 黄瓜切丝备用 。
2、将小鲍鱼片成片 , 加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘 , 用紫甘蓝垫底即可 。
素杂拌
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材料:
黄豆芽250克 , 黄瓜1根 , 胡萝卜1根、辣白菜250克 , 蒜3瓣
调料:
盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量
做法:
1、将黄豆芽去根焯熟
2、将胡萝卜切丝焯水 , 焯水时滴两滴油 , 不要焯得太熟 , 保持脆感更好 3、将黄瓜切丝 , 蒜切末 , 放入容器
4、将辣白菜切丝 , 加入黄瓜中