厨师资讯:凉菜大全:80款酒店高端凉菜!( 六 )


5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起 , 加入盐、鸡精、糖、芝麻香油 , 带上手套(或者套上个保鲜袋)将其抓匀即可 。
芝香豇豆
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材料:豇豆250克 , 蒜2瓣
调料:芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法:
1、将豇豆洗净去掉两头 , 切成寸段 。
2、锅内做水 , 水开后 , 在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入 , 焯至色呈翠绿 。
4、即刻捞出 , 浸入事先准备好的冰水中 。
5、取碗 , 放入芝麻酱 , 加入同比的香油 , 将酱澥开 , 加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油(建议:芝麻酱:香油:醋=1:1:1 , 其它依自己的口味) 。 6、将豇豆放入酱汁中 , 加入蒜碎 , 拌匀 。
浓郁山药豆腐
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原料:铁棍山药 , 土鸡蛋 。 做法:
1、将山药蒸熟 , 搅拌成浓缩浆 , 取用2斤 , 混合鸡蛋蒸制成豆腐 。
2、将豆腐过油 , 再用事先准备的高汤煮制 , 调味即可(高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作 , 经过煲制16小时熬成奶白色) 。
特点:
外脆内嫩 , 入口浓香 。
酱香御膳鸭
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原料:野生水鸭1只 , 春笋4两 。 做法:
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右 , 切件调味 , 加入鸡蛋进行煎香 。
2、春笋切件 , 过油、过水 , 用高汤煨至入味 。
3、放酱料 , 慢火炖40分钟 , 猛火收汁即可 。
酱料:
白糖15克 , 美极5克 , 蚝油50克 , 鸡汁15克 , 蜂蜜40克 , 鲍汁100克 , 老抽45克 , 玖瑰露125克 , 红糖水20克 , 酒酿10克 , 八角香叶各2片 。
特点:
酱香鲜甜 , 肉质嫩口 。
捞汁双拼
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原料:海螺 , 海肠 , 黄瓜丝 , 洋葱丝 , 香菜 , 红椒粒 , 自制捞汁 。 制法:
1、海螺洗净 , 煮熟 , 取肉 , 一开为二;
2、海肠洗净 , 煮熟 , 切斜刀段;
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀 , 倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中 , 点缀香菜、红椒粒即可 。
点评:
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感 , 红椒粒带来微辣的刺激 , 令人欲罢不能 。
捞汁的配方:
白糖 , 老陈醋 , 酱油 , 盐 。
香酥带鱼
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做法:
1、选用肉厚的大带鱼 , 切成段 , 再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出 。 锅留底油 , 投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香 , 掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味 , 然后倒进高压锅 , 放入炸好的带鱼段 , 同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例) , 烧上汽后压30分钟 。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅 , 开小火将汁水收浓 , 其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度) , 等汁水收浓时 , 把带鱼拣出来晾冷待用 。 另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里 , 小火收至入味 , 出锅晾冷后放盘中垫底 。
特色:
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤 , 即放高压锅里加醋压30分钟 , 因此成菜的口感特殊 , 骨刺无比酥软 。
酸辣野木耳