厨师资讯：凉菜大全：80款酒店高端凉菜！( 六 )

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉
6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。
芝香豇豆

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材料：豇豆250克，蒜2瓣
调料：芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量
做法：
1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。
2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油
3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。
4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。
5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1 ，其它依自己的口味）。 6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。
浓郁山药豆腐

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原料：铁棍山药，土鸡蛋。做法：
1、将山药蒸熟，搅拌成浓缩浆，取用2斤，混合鸡蛋蒸制成豆腐。
2、将豆腐过油，再用事先准备的高汤煮制，调味即可（高汤采用了老鸡、龙骨、圆蹄等食材制作，经过煲制16小时熬成奶白色）。
特点：
外脆内嫩，入口浓香。
酱香御膳鸭

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原料：野生水鸭1只，春笋4两。做法：
1、选用会飞的野生水鸭3斤左右，切件调味，加入鸡蛋进行煎香。
2、春笋切件，过油、过水，用高汤煨至入味。
3、放酱料，慢火炖40分钟，猛火收汁即可。
酱料：
白糖15克，美极5克，蚝油50克，鸡汁15克，蜂蜜40克，鲍汁100克，老抽45克，玖瑰露125克，红糖水20克，酒酿10克，八角香叶各2片。
特点：
酱香鲜甜，肉质嫩口。
捞汁双拼

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原料：海螺，海肠，黄瓜丝，洋葱丝，香菜，红椒粒，自制捞汁。制法：
1、海螺洗净，煮熟，取肉，一开为二；
2、海肠洗净，煮熟，切斜刀段；
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀，倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中，点缀香菜、红椒粒即可。
点评：
海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感，红椒粒带来微辣的刺激，令人欲罢不能。
捞汁的配方：
白糖，老陈醋，酱油，盐。
香酥带鱼

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做法：
1、选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋（按10千克带鱼加750毫升香醋的比例），烧上汽后压30分钟。
2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油（目的是增加亮度和油润度），等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。
特色：
这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤，即放高压锅里加醋压30分钟，因此成菜的口感特殊，骨刺无比酥软。
酸辣野木耳