『搜狐新闻』不知道大家感不感兴趣，冲菜

不知道你们感不感兴趣，冲菜。现在说冲菜是有点晚了！说晚了！不知道还来不来得及吃上一回？来不及嘛就等明年。反正一年四季总有吃得着的一次。
冲菜是个什么菜呢？就是冲（读四声）得狠的菜，一股子呛味，很多人接受不了的味道。但一旦接受了吧，就觉得好过瘾啊。葱姜蒜都有呛味，呛得各不相同，总归是调味料食材的呛味。冲菜的呛味不是这一路，是“熏”呛味，嗓子眼、鼻子孔里冒燥气，但不辣嗓子的那种呛。这个呛跟它做法有关，非如此，不可得。将整棵菜洗净，直接入滚水中烫焯一把，立马捞起来，焖进盆里“冲”着，生生呛出味道来，十分钟后一揭盖，刺味马上往鼻子里钻，眼泪立时就下来了，这就算成了。就是要它这么冲！这个猛劲儿让人来不及反应，一连打好几个大喷嚏，通体舒畅爽快了，就是它这个味“冲”成了的意思。
冲菜是一个统称，别名可能叫冲鼻菜、辣菜、呛菜、曝菜，等等。有专门就叫“冲菜”的菜，也有用芥菜类嫩苔或是叶子做出来的冲菜。总之是要那个菜自身带点苦味，才有可能“冲”得出来。

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家里腌过酸菜的朋友可能就比较熟悉了：青菜叶晒到差不多了，剁碎，放进大盆里，倒盐巴和辣子面揉搓，搓着搓着就有一股子呛味出来，就是这股味道，冲菜的味道，生呛味。但是，做冲菜时一般都要过滚水一次，生呛味被滚水一激，像是被点了穴，定了型，一部分脱出，一部分定住了。趁快把它捞起来密封住，热度让菜气短时间内跑出来，又跑不脱，只得在容器里高浓度的自己闷自己，闷着闷着就冲味足起来了。
不过水也可以“冲” 。把菜洗好甩掉水分，入大铁锅中干炒，火要旺，锅烧到旺再放下去，翻它两铲子，立马拿大锅盖焖煮它，同时关火，焖它焖它，也会出冲味，还捎带着点糊辣味，就是有点费锅，也不如烫一把来得省事。冲好的菜，连叶带杆子，统统给它切碎，放盐巴辣子面酱油来拌着吃。香油辣子油之类一盖不用放，拌冲菜沾了油反而不好吃。爱吃醋的，再搁点老陈醋，酸香冲香辣椒香入口，送粥送饭极其巴适。

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冲菜的冲味不是一直存在的，是会消失的，中午拌了一碗没吃完，搁到下午吃就没那么冲了。所以，一顿吃多少拿多少出来切，其他的还是原样密封在盆里，不让它跑气出来才要得。冲菜可以隔夜吃或者搁两天吃，不跑气，都是冲味十足的。要是时间再长一点，就会微微变酸，变成酸冲菜，冲味淡了，酸香味上了，但又不是腌菜味，还是自带着一股不服气的淡呛味，很有“骨气” 。

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冲菜切切来，不想拌着吃，拿来炒腊肉也很绝。肥瘦腊肉切成丁或是薄片，放少许油加干辣椒，在锅里煸炒，炒到肥肉部分更透明了，加冲好的冲菜翻炒，拌匀了，大火兜炒让冲味更盛，融到肉里，腊肉味道好的，就不用调味了，起锅开吃。一口腊肉咬出油来，莫慌，赶紧来一勺冲菜拌着吃，怎么就这么好吃了呢？不知不觉又吃撑了，悔啊。