炒饭大全炒饭品类大全( 九 ) _小知识

一、扬州炒饭
原料：大米饭500克鸡蛋1个鲜虾仁25克熟鸡肉25克熟火腿25克水发冬菇25克冬笋25克青豆30克葱末30克精盐、绍酒、味精、水淀粉、鸡清汤、精炼油各适量
1 鸡蛋磕入碗中，加入精盐、葱末15克搅打均匀；鲜虾仁洗净，用精盐、水淀粉抓匀上浆；熟鸡肉、熟火腿均切丁；水发冬菇、冬笋均切丁，再与青豆一起入沸水锅中焯一水。
2 炒锅上火，放入精炼油烧热，下入虾仁滑散，再下入剩余的葱末炒香，然后下入鸡肉丁、火腿丁、冬菇丁、冬笋丁、青豆炒匀，烹入绍酒，调入精盐，掺入少许鸡清汤，待烧沸片刻收干后，起锅盛入碗中成什锦料，备用。
3 炒锅重上火，入油烧热，下入鸡蛋液翻炒，待蛋液炒成桂花状时，下入大米饭炒匀，接着调入少许精盐、味精，下入什锦料，一起炒匀后，起锅装盘即成。
二、青椒肉丝炒饭
原料：大米饭500克猪瘦肉75克大青椒100克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、精炼油各适量
制法：
1 猪瘦肉切二粗丝，用精盐、胡椒粉、水豆粉抓匀上浆；大青椒去蒂去籽，切为粗丝，用少许精盐拌匀，略腌渍。
2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入肉丝，待炒至肉丝散籽发白时，烹入料酒，下入青椒丝炒至断生，速下入大米饭，调入少许精盐、味精，翻炒均匀即可起锅装盘。
三、酸菜肉末炒饭
原料：大米饭500克猪瘦肉75克泡酸菜即泡青菜 100克葱末15克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、精炼油各适量
制法：
1 猪瘦肉剁为细末，加精盐、胡椒粉、水豆粉搅匀成肉臊；泡酸菜切为细末。
2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入肉臊炒，待至肉臊酥香时，烹入料酒，下入葱末、酸菜末，炒香后下入大米饭，调入味精，翻炒均匀即可起锅装盘。
四、豆豉鲮鱼炒饭
原料：大米饭500克罐头豆豉鲮鱼150克其中鲮鱼100克、豆豉50克葱末30克味精少许精炼油适量
制法：
1 将鲮鱼取出，切为细粒。
2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下入葱末炒香，再下入鲮鱼及豆豉炒出味，然后下入大米饭，调入味精，翻炒均匀即可起锅装盘。
五、青笋鸭丁炒饭
原料：大米饭500克樟茶鸭净肉100克青笋100克姜末10克葱末30克精盐、料酒、味精、精炼油各适量
制法：
1 鸭肉切为丁；青笋去皮亦切丁，用少许精盐拌匀，略腌渍。
2 炒锅置火上，放入精炼油烧热，先下姜末、葱末炒香，再下鸭丁炒出味，烹入料酒，下入青笋丁炒断生，然后下入大米饭，调入味精，翻炒均匀即可起锅装盘。
腊肠炒饭
原料：白饭300克，腊肠2根，鸡蛋1个，葱l根，姜2片，油3大匙，盐1大匙，胡椒粉l/4小匙。
做法：①葱、姜洗净，切丝；腊肠洗净，切片备用。②锅内放入1大匙油烧热，加入腊肠炒熟，盛出；锅内放入2大匙油烧热，放入姜丝、白饭拌炒，打入鸡蛋，加入盐、胡椒粉及炒熟的腊肠，全部炒匀，撒上葱丝即可盛出。
海鲜炒饭
原料：白饭300克，鸡蛋2个，葱2根，虾仁、墨鱼、干贝各30克，去骨鱼肉10克，油3大匙，胡椒盐、苏打粉各1/2小匙，淀粉1大匙，盐、胡椒粉各1/2小匙。
做法：①葱洗净、切末；鸡蛋打入碗中，滤出蛋白，蛋黄留用；去骨鱼肉洗净，切片，再对半切开。②墨鱼去外膜切丁，和干贝、虾仁均洗净，放入碗中加胡椒盐、苏打粉、淀粉和部分蛋白拌匀，放入滚水中汆烫，捞出；蛋黄倒入热油锅中煎成蛋皮，取出切丝备用。③锅内倒入2大匙油烧热，爆香葱末，加入剩余的蛋白略炒，放入虾仁、墨鱼、干贝、去骨鱼肉拌炒，加入白饭、盐、胡椒粉炒匀，盛入盘中，盘边排入蛋丝即可。
咸蛋黄炒饭
原料：白饭300克，咸蛋黄3个，青蒜、葱各1根，香菜10克，肉松20克，油2大匙，酱油1/2小匙，盐1/3匙。
做法：①青蒜、葱及香菜均洗净，去根、切末；咸蛋黄切丁备用。②锅内放入2大匙油烧热，爆香葱末，放入咸蛋黄及青蒜拌炒，加入白饭及酱油、盐炒匀，盛入盘中，撒上香菜及肉松即可。
泡菜炒饭
原料：白饭300克，韩国泡菜40克，熟柴鱼片10克，葱、红辣椒各1根，腌黄萝卜3片，油2大匙，芥末1/2小匙。
做法：①韩国泡菜沥干水分、切丁；葱、红辣椒洗净，切末备用。②锅中倒入2大匙油烧热，爆香葱及红辣椒，放入白饭及韩国泡菜拌炒，加入芥末炒匀，盛入盘中，撒上柴鱼片即可。
〔注〕以上均为3～4份炒饭的量。

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