你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？( 三 ) 在学厨之前

公众号可以直接回复“牛排”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名，欢迎关注：识食务者
淘宝食材店也已正式上线，点击以下链接可以直接跳转。
往期高赞回答：20K赞以上：
为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？两个人在家做饭，100元能享受到多丰盛的一顿饭？你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？10K赞以上：
有哪些会动的食物让你感到好奇？潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？5K赞以上：
为什么羊肉有羊膻味？甘肃宁夏那边的就没有？怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？怎么做出美味可口的炒青菜？外国人为啥吃不熟的牛排？怎么做出西餐厅感觉的番茄意面？如何在淘宝网挑选真牛排?1K赞以上：
如何用烤箱烤羊肉串？烘焙新手该如何选购第一个烤箱？在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？自家炒菜用什么锅好？各有什么优缺点？有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？鱼露是什么？怎么做螃蟹好吃？用烤箱可以做什么好吃简单便宜的美食？你有什么压桌的菜肴么？怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？如何做好吃的炒饭？喜欢做饭是一种什么样的体验？
其他往期长文硬核回答：
凤凰单丛怎么入门？如何做好羊肉？怎么烤出好吃的鸡翅？
■来自的网友回复
学会下面几个基本调味法。掌握调味法，就能举一反三地炮制许多「硬菜」。
咸鲜味
咸鲜味是最简单的味道。
新手爱做咸鲜味，因为足够简单，加点盐，最多再倒点酱油，菜肴味道就足够了。我虽然爱做饭，但我的父母对这事情足够敷衍，在我小的时候，印象中厨房里就只有盐、酱油两种调料，可以说，我是吃着咸鲜味长大的。
大师也爱做咸鲜味，因为足够高级的食材和做法，只能用这种最接近天然的味型来搭配：名贵的海鲜，蒸熟后淋上酱油就足够鲜美；用老母鸡、火腿、瑶柱食材小火慢炖出来的鲜汤，加一点点盐就画龙点睛了。
家常菜如果想吃得清淡一点，咸鲜味也是最好的选择，尤其是新鲜的绿叶蔬菜，将蒜爆香，只需要再加入盐，或者根据喜好加一点酱油，就十分鲜美了。
家常味
四川人太爱豆瓣酱了，无论是炒、炖、烧、蒸，都可以加豆瓣酱来做，所以在四川，家常味不仅仅是指家里的味道，也是指使用了豆瓣酱来做的味道。
比如川菜名菜，也是四川人最爱的家常菜回锅肉，以及麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，都属于家常味。
制作家常味，最重要的是炒豆瓣酱，用小火重油炒出豆瓣酱的香味和色泽。再添加原料同炒、同烧，菜肴被豆瓣酱赋予了酱鲜微辣的味道，几乎无须其他调料，就可以是一道好菜。
其实同样的道理，用其他地区的辣椒酱入菜，也能有相似的味道体验，比如剁椒酱、蒜蓉辣椒酱之类。
鱼香味
几乎所有小孩子都喜欢鱼香味，微辣中带着酸甜，是令人着迷的味道。虽然是餐馆里常见的菜肴，但它的味道是相对比较复杂的。首先是泡辣椒，为菜肴提供鲜辣味，然后是葱姜蒜末，大量的葱姜蒜末提供了馥郁的香味，最后是用酱油、盐、糖、醋调出来的味汁，略微的酸甜味使整体的味道更加柔和。
看似普通，实则是精妙的搭配。
荔枝味
这是宫保鸡丁的味道，与鱼香味同样拥有略微的酸甜，仿佛是荔枝的味道，所以得名。宫保鸡丁还有另外一种味道，煳辣味，是为把干辣椒、花椒炒至微微发黑，有焦糊香味。这种发煳的辣味，和酸甜相结合，也十分精巧。
辣味
使用 App 查看完整内容目前，该付费内容的完整版仅支持在 App 中查看
??App 内查看
■来自的网友回复
竟然没人邀请我这不科学！一定是因为在你们心里我是美少女而不是大厨子！
我可是通过1年半时间，在996制工作之余，从不会做肉菜变成美食专栏5w粉丝的臭屁厨娘呀！
我说几个真·心得体会吧！
1、做素菜会变成水煮菜，为什么？怕不熟！
这是我刚学做菜面临的第一个问题，有这种心理的人，建议从一些简单青菜尝试起，青菜下锅前，你问问自己，这些菜如果是生的，你吃不吃？吃啊！生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃？所以为什么怕不熟！
这样一想，你就不会贪恋“把菜做熟”，会在火候差不多的时候出锅了。
另外为什么你的菜寡淡无味？
因为油少了，大火旺油快炒出好菜，外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜，都裹着一层油呐，不然你以为为什么吃起来那么香。
2、肉菜不会做？是哪里不会？
不会切？肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候，切起来有如神助；
怕不熟？切薄片、切丝、足够油温，不会不熟的；
怕不入味？肉片肉丝提前腌制10分钟以上，肉块4小时以上乃至过夜，一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥，出来味道都差不到哪里去；
怕老？肉炒好后先盛出来，朝别的配菜，最后再倒进去mix，就会得到火候统一的一盘菜了。
肉咬不动？不是受热太过太老了就是过程中遇冷了，你来个大姨妈受冷都会缩成一团，所以为什么要给热热的肉上面浇凉水？当然要吃Q弹皮紧的口感的除外！
3、不会搭配？
配菜部分：最保险的配菜原则是丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块）、片配片（青笋肉片），这样配出来不仅好看，更重要的是能保证食材的受热时间差不多，夹起来也方便；
味道方面：一盘菜里要有主味，也就是最好只有一种味道强烈的东西，其他都是绿叶，比如翡翠银芽（韭菜炒豆芽），里面韭菜味道强烈，那么豆芽就是负责搭配和提鲜；但你如果用韭菜和香椿炒，那我就期待你的试吃报告了；当然也有味道强烈的炖一锅的，那就需要有强烈的调味料来哦融合他们。
口感方面：有些食材是负责味道的，有些是负责口感差异化的；为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃，一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩，更重要的方面是它脆啊！多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起，口感上升好几个档次啊！
4、做饭不是玄学，是逻辑和统筹。
我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下：

原文如下：天气凉了，终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！附笨拙的简化公式
当时很多人表示“还可以这样！”，实际上，我只是把他表现出来了而已，在很多人的心里，这已经是轻车熟路的了，合理的时间安排，能最大化提高效率。
我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时，到现在40分钟3菜一汤上桌，很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备，从而实现效率最大化。
5、中餐靠的是肌肉记忆，很赞同。
忘了哪里看到的了，说中餐考的是肌肉记忆，确实。很多人看菜谱，秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则，没毛用，你不去做，永远都不会出来一盘盘的好味道。
很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来，打开冰箱准备早餐（有炒菜有主食有粥的那种），做到一半了我还没完全清醒过来，但是过程都是对且合理的，我自己都吓一跳，这就是长期操作形成的惯性；
6、做饭麻烦？那是你不懂偷懒！
很多人觉得做饭太耗时间了，如果你一样一样有板有眼按教程来，当然耗时间，来，传授几条不入流民间超好用技法！
压各种泥：用什么勺子！土豆煮熟后保鲜袋装上，案板啪叽一下按下去，完成度80%！
切蒜蓉蒜末：用什么工具！刀背往死里拍，掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了！
西红柿去皮：削什么皮！筷子戳到西红柿菊花里，煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了！
洗菜择菜：择什么菜！不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜，高腰处一切，7成以上就自己分开了，剩下的随便摘摘就洗完了！
天天剥蒜好烦啊！那跟你说，蒜瓣剥干净（但不要切）放在干净容器里密封放冰箱，一周多不会变质，每次用的时候取一点就行了！
还有很多，很多都更到我专栏的“超没用小技能“专题下了，自己去看！
7、新手下厨，用什么刀，用什么锅，不重要！
最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅，我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有，锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么？可事实就是如此，我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步，所以你也一样的，先动起来再说吧。
8、你凭什么瞧不起有些调料？凭什么？
是不是“中华小当家”看多了？是不是“食戟之灵”看美了？是不是从古代穿越来的？我就特烦那种什么“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调，你这么牛你自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西啊！
社会发展不就是为了让人们方便快捷么，你就是做个家常菜啊你又不是要端出一盘点透人生的珍馐！只要不过量！西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了？！炒肉菜放点豆瓣酱怎么了？！炖肉我用个炖肉料包怎么了？！人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊，你连个菜都不会做，先用这些调味品搞清楚基本味型不好么？凭什么瞧不起啊！
就该让你回到劈柴烧的原始社会去！
总而言之，先做起来啊！
做饭是需要天赋，但以你们做菜的频次，还没有到拼天赋的地步呀！
为什么这个答案写的我快要爆炸啊！！！
因为你们只收藏不点赞啊！！！
当然也可能是因为我就是个爱爆炸的人吧！
————
ello我是 @芊小桌儿，建议你关注我和我的公众号：餐桌奇谈，因为我有有很多适合料理新人、手残星人、厨房克星、懒癌晚期的超实用一学就会菜谱教程：
你吃过有哪些「比肉还好吃」的素菜？如何仅用调味料做出一碗好吃的面？如何在家做好吃的焖锅?如何煮一道简单美味的汤?有哪些不用烤箱就能自制的甜品？只用烤箱可以做出什么逆天的菜？有哪些美食让你吃过一次就立马动手尝试？有什么让你爱到发狂的家常菜？生活中有哪些不常见但是超赞的好吃搭配？有哪些「外面卖很贵，在家几块钱搞定」的美食？天气这么闷，有哪些「一锅米饭都给秒光！」的开胃美食？有哪些「很火的综艺网红美食」在家也能做？有哪些「几块钱成本在家搞定」的下午茶？以及一些亲测好用的种草推荐，全部都是我使用半年以上的体验，不好用的我一般也会直接告诉大家了，自认为还算是比较负责的推荐叭~
有没有烹饪原理方面的书籍（不是简单地罗列菜谱的那种烹饪书）？有哪些适合学生党的高性价比精华？有哪些好物能够帮助女性关爱自己？有哪些好用到让你想流泪的厨房神器？有哪些值得购买的小米系列产品？有哪些能提升幸福感的小家电？有什么好物能让每年一次的年底大扫除更加高效彻底？多功能料理锅的适合厨房新手吗？有哪些像老干妈和亨氏番茄酱一样的神级酱料？哪些饮料让你喝到第一口就大呼好喝？就，建议你关注我（或者公众号：餐桌奇谈）吧，因为实在太多了，你不关注我根本就看不完~~
■来自的网友回复
不要在评论区里问我胖不胖了！直接告诉我群殴还是单挑！时间和地点！！
不就是要打架吗！谁！怕！谁！！
（问面的问锅的问碗的......链接放在最后面了......不关心我做的吃的全来关心这些再问自杀！！）
从六岁就开始自己做饭的不愿透露姓名的网友来答题啦！（但可能达不到“厨艺大增”的标准，毕竟没去新东方烹饪学校进修过。。）
各种食物的处理方法都有一点共通之处的，知道了这种小窍门以后也不用每次都翻菜谱心力憔悴小心翼翼的照做啦！会从简单到难逐步推荐几个超省事的食物！
面条类
常规煮面一碗上好的（不好也凑合吃吧，要啥自行车）煮面需要以下几个元素：面、菜（绿叶菜）、蛋（溏心全熟煎蛋都行）、和一点肉。
这里推荐的制做方法就是：每种东西分开做
毕竟小白掌握不好时间，一起做有时候蛋溏心了面还没熟，菜还生着面都煮烂了。。
先把面煮到九成熟，菜煮到九成熟，蛋煮好，肉准备好，再加到一起咕嘟几秒钟，不就是一碗完美的面了吗！

最喜欢的酥肉面至于调味。。别那么相信自己的手艺，家乐的浓汤宝一个还不到两块钱，那不香吗！
Tips：蛋做不完整的话找个小碗装半碗凉水，往里直接打一个生鸡蛋。放进微波炉加热。大概40-60秒就能做好溏心蛋。要全熟就多等会。（每隔20秒就打开门看看蛋啥样了）
加的肉选择直接就能吃的最好。酥肉、酱牛肉或者煎一下就很好吃的午餐肉。但你要非愿意煮点羊肉卷或者来个大螃蟹，也行。。。