你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？( 二 ) 在学厨之前

8.素菜用荤油。
虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。
怎么做出美味可口的炒青菜？

9.风味主要是气味，不是味觉。
人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系？关系很大！例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的，放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。
你做过什么成功的中西结合或不同地区结合的菜？

10.不小心盐下多了？加点糖。
上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡，同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。
11.煮饭加一勺油，用于炒饭粒粒分明。
炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。
如何做好吃的炒饭？

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。
不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：
在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
13.食材决定了出品的上限。
烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。
其中很多菜，都是非常依赖食材原料品质的，例如牛排，例如白灼类海鲜等等。

如何在淘宝网挑选真牛排?

有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？（深夜党请谨慎进入）
14.生鲜食品不要反复冻融。
家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：
为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？冷冻虾仁烹饪后失水严重口感变差的原因是什么,及其控制措施？
15.不要轻易否定别人的做法。
这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。
往大了说，之前那篇差不多万赞的牛排答案，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。
即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。
又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。
所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。
16.焦肉更香。
为什么很多人喜欢吃烧烤，因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的，这种风味的来源，就是“微焦”所带来的（不是焦黑）。为什么呢？从科学角度来说，主要是由于美拉德反应。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈，烹饪上一般是在140℃以上进行，这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显，从而带来迷人的风味。
那么回到烹饪上，如何更好地使食物产生美拉德反应呢？除了足够的温度之外，也尽量减少表面水分的影响，打个比较，煎牛排时候，表面要用厨房纸擦干，就是为了减少表面水分，使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”，从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅，除了油花乱煎之外，最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样，看起来就食欲大减。

而对于鸡翅等来说也一样，但由于烤制时间长，所以擦干与否不是很关键，反正烤的时候表面水分都会烤干的。

但！有一点要注意，就是不用用烤盘，而应该用烤架，否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了，这样鸡翅两面一面是烤的色，一面是煮的色，也是比较失败的。
【你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？】 至于美拉德反应的应用，牛排说的是最多的，可以回顾下另一篇。

怎样在家做出靠谱好吃的牛排呢？
17.蒸菜需水宽火旺，水沸再上锅。
蒸菜可以说是中式烹饪独特的烹饪手法了，按周世中老师的说法，蒸菜，讲究水宽、火旺、蒸汽足。这里水宽指的是蒸菜的锅与盘，要留一部分间隙，例如鱼盘是长条形，而锅是圆形，这样流出的水蒸气空间比较大。
蒸菜，是以水蒸气作为介质进行热传导的，而且由于水蒸气不断产生，水汽循环也非常快，所以优点就是传递热量均匀，温度较水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，时间控制得比较短，以免过熟，如广东的蒸鱼，一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。
而如果水蒸气不够，火力不够旺，那么相当于热传递非常缓慢，流动性也欠佳，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生，那就非常失败了。所以蒸菜一般都是要水沸才放食材，全程大火（最后关火虚蒸环节除外）。
识食务者：简单的蒸鱼却一直做不好？你跟星级酒店出品之间只差这几步！

18.炒菜同一食材，大小要均匀一致。
炒不同于炖煮等烹饪手法，它属于是加热时间比较短的，利用油等介质对事物进行短时间加热后，菜品就完成了。因此一般炒菜食材都需要切成条、丝、片、丁等形状，但不管怎么切，有一条原则都是通用的，那就是一道菜里的同一种食材，大小形状是要一致的。
打个比方，青椒肉丝，所有的肉丝基本上要在一个长度和厚度范围内，否则如果相差很大，结果一定是部分肉过熟，部分肉还夹生。
同理，如果菜是整根炒的，那么买菜的时候就要尽量挑大小一致的。
可能有人会说，同样大小容易，但同一根菜上的菜头跟菜叶呢，怎么保证均匀熟度？这个就要变通处理了，像潮州菜里的炒芥兰，一般是硬炒处理，利用专业厨房大火力的灶台，带水下锅，盖上锅盖，利用水蒸气先热一会，然后最后再下鱼露略炒几下。广府菜则是软炒，一般是先汆水再炒。而家庭灶台火力不够，要么就是按广府菜这样软炒，要么就是将它视为两个食材，切开后处理成一致的大小，分别炒。

19.怕粘锅，热锅后生姜抹一抹。
其实对于很多熟练掌握锅温、油温的人来说，粘锅这种事已经是相当可控了。但对于小白来说，还是经常苦恼粘锅问题（用不粘锅的除外）。这个有个小偏方，如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，可以在热锅后（空烧，也就是不下油），用生姜在锅里抹一下，这样再煎鱼煎豆腐之类的，基本不沾，具体原理目前我也还没研究透彻，但亲测有效。
另外对于像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。
20.烤箱是烹饪入门好工具。
有人说学做饭很难，这话放到炒菜上，可以说还能理解，因为灶台煤气、天然气不一样，各家灶台火力瓦数也不同，所以灶台锅具把握精准需要一段时间。
但烤箱不同，只要你的烤箱温度控制偏差不要超太多，那么菜谱里一般都会写清楚°C数，多少分钟也写的很清楚，上下层放的位置也一般都会写，所以是一个挺标准的定量工具，虽说烤箱各有各脾性（主要看品控好不好），但也都不会差别太离谱，尤其是很多菜对温度并没有很敏感，按着步骤做，其实失败概率非常小。
这也跟烤箱的加热原理有关，因为加热主要是依靠空气为介质的热传递，传递效率要比油、水等低一个数量级。

因此即使一个烤箱的实际温度与设置的温度差了20°C甚至更多，只要不是那些对温度太敏感的烘焙，是不会对结果造成太大的偏差的，即使有偏差也往往可以补救，例如温度不够着色不漂亮，可以最后阶段拧高温度再烤一会儿就好了。
所以对于小白来说，烤箱菜要比灶台菜容易操作得多，对小白非常友好。而成功率高也可以进一步提升烹饪的乐趣，从而在这条路上可以继续有信心地走下去。
这里也把以往做过的烤箱菜菜谱收集了下，简单入手的可以看看这个答案。
用烤箱可以做什么好吃简单便宜的美食？比较全的收录这在：
只用烤箱可以做出什么逆天的菜？烤箱选购指南：
烘焙新手该如何选购第一个烤箱？总之，厨艺这东西，还是多看，多学，最重要的是多实践。
不动手做，知道所有的原理，都没用。
先写这么多，各位可以收藏先，后面会持续更新！最近新作，教大家购买牛排时候如何避免各种各样的坑，也是2W多字长文，大家也支持一下！如何在淘宝网挑选真牛排?欢迎关注：识食务者有兴趣加入吃货讨论群的，可以公众号回复“交流”！这里有一群有趣的美食爱好者等着你哦！