你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？在学厨之前

在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。
但经常会有这些疑问
为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？
为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？
锅气到底是什么?
……
后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后
才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。
烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。
说几个比较常见的烹饪原理。
1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。
针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）
（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）
上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。
但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。
（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）
怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？3.酒是做菜的好帮手。第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。
（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）
其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻
1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。
如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？4.怎么把汤熬白？在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。
（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。
特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。
总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。
7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。
猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。
鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。
单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。
色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

白花花香喷喷的猪油先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。
推荐大家关注我的专栏和回答，我教大家做菜时不光会告诉你们怎么做，更会讲清楚为什么要这样做。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！
做饭治愈不开心
你们要看的雷神锤马克杯

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■来自的网友回复
厨艺没有速成。
厨艺这东西，往简单的说，可以只是几个家常菜。
但其实往大了说，是一个涉及了各种物理、化学、生物各种知识的世界，一道简单的菜要知道为什么这样做更好吃，不下点功夫是不行的。
而且它不是科学，所以没有唯一正确性，同一种食材不同的烹饪方法，甚至一点点调味的区别，就是两种不同的菜，所以我也一直很反对一味的强调“最正宗做法”这种类似的说辞。
因此，要厨艺大增，除了天赋以外，还是只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。
下面写一写可能会用到的小知识吧，能不能厨艺大增，我也不敢打包票，因为还是要看各位用上多少。
另外这个帖子也会持续更新，可以先收藏。
1.肉要变嫩，提前腌制。
这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！），主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。
如果要对比可以买一包鸡中翅，分两批，提前腌制与不腌制，烤制后会有非常非常明显的差异。
具体详见：
怎么烤出好吃的鸡翅？

2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。
所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：
怎样炒青菜可以让它看上去格外翠绿？

3.鸡肉刚熟为度最嫩。
除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。
怎么在家用烤箱烤鸡？

4.先煎再煮，鱼汤更浓白。
很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要，鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：
为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。
茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：
茄子有什么推荐的做法？

6.多筋食材，最适合慢炖。
不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。
具体详见：
识食务者：五香卤牛肉简易做法，附一般卤水保养方法识食务者：潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法

7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。
生蒜是具有很强的辛辣味的，但高温煸炒之后，辛辣味会大大减少，并具有很高的鲜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：
识食务者：迷之好吃的蒜蓉粉丝蒸扇贝龙虾（指海龙虾）怎么做才好吃？