『博闻焦点』春日的蔬食，特别妙

读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：「竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。」
窗外春光渐暖，微风肆意吹拂树叶，不断发出「沙沙」的声音。下楼推门，屋内屋外是两个世界。温度升高，时光稍纵即逝，春日蔬食岂能错过？
马兰头
键盘里敲下「马兰头」，蓦地想起童年里和姐姐妹妹跳皮筋，有句歌谣：「一二三四五六七，马兰开花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一。」
马兰头是一种再普通不过的野菜。坝子坡上，菜畦边缘，到处都是荠菜、蒲公英和马兰头。这些植物不妖娆、不艳丽，绿油油的，看上去却很养眼。

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关于马兰头的由来，明人王磐的《野菜谱》里记载，马兰头原名「马拦头」，田野路边丛生的马兰头会阻碍马的通行，故民谣有「马拦头，拦路生，我为拔之容马行。」疯长的马兰头最多能长到七八十厘米高，真真正正地能拦住马呀。
江南一带的人们喜食野菜，且把马兰头吃出了花样。这种野菜要食其顶端的嫩芽，叶子碧绿，采回来，篓子里飘着清香味儿。清水冲洗一遍，趁其鲜嫩，要及时食用。常见的吃法，温水汆烫，把干丝切得细长细长，滴些麻油，凉拌最佳。
李时珍在《本草纲目》里说马兰头「南人多采汋晒干为蔬及馒馅」。可见马兰头包包子或水饺味道也挺好。
除了凉拌，南京人多拿它加白糖炒着吃。做蹄髈、肉圆时，用马兰头做盘底，增其鲜味。

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马兰头入夏开花，花似菊花，呈紫色，所以马兰头也叫「紫菊」。
开花后的马兰头，就不好吃了。
苜蓿
苜蓿，也叫金花菜，上海、常熟一带，俗称「草头」，江苏部分地区称为「秧草」。
苜蓿自汉朝传入中国，已经几千年了。《史记·大宛列传》记载：「俗嗜酒，马嗜苜蓿。」可见苜蓿自古以来就不是什么稀罕的植物。
我一直认不清苜蓿。上周在菜市场，蔬菜摊上，除了红椒和杨花萝卜，入眼的全是绿油油的蔬菜。看见一堆青绿配着浅绿的小叶菜，似圆形，也像心形，我问，这是不是豌豆苗？
店家大伯抬头看一眼：苜蓿，草头。

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采摘草头的最佳时间，是每天早上天亮到九点钟之前。太早了露气过重，太阳大了，叶子又会蔫。
草头的常见吃法，倒是与豌豆苗相似。热锅热油，喷些白酒，快速翻炒，盛盘之前，再撒几粒砂糖，提味提鲜。吃的时候蘸些盘底的汁，清鲜香甜。
第一次在餐桌上见到草头，是其作为陪衬，压在盘底，上面堆着几尾河鲀。春季河鲀肉极鲜嫩，红烧之后，用汆烫过后的草头打底，一来配色增添食欲，二来解河豚之鲜腻。
吃完一整条河鲀，剩下的草头上沾满了河鲀的汤汁。泡饭、下酒俱佳。
草头圈子是上海的名菜。圈子和草头，简直是世间最搭配的灵魂伴侣。圈子，也就是猪的直肠，细细追究，不可细想，怕耽误了大家的食欲。

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为什么这道菜不能用猪大肠呢？因为大肠内壁略薄，炒过后缩水太厉害，弯弯曲曲，不能成形。
草头圈子是杜月笙的最爱：
「迭个好吃，吾伲老头子最喜欢吃这口！」
荠菜