12道顶级农家菜，都市人的奢侈品( 二 ) 雪糕|兰博基尼|土豪|吃起来|中街|哈根

制作：将东山羊切成2 厘米见方的小块. 净锅上火，下入色拉油，入东山羊肉块爆香，加入A 料，下入清鸡汤，中火煲60 分钟. 将石锅烧至250 ℃，入蒜子、干葱，煸至金黄色，放入石锅底部，把煲好的东山羊连汁收干，放入石锅内，加香芹叶点缀上桌即可。
6 、酸菜粉丝牛腩

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原料：白水牛腩300克，酸菜200克，粉丝100克。
调料：A 料（野山椒20 克，白醋10 克，清汤200 克），黄椒酱30 克，鸡汁、味精各10 克，熟猪油各30 克，清汤1 千克，盐、胡椒粉各5 克，白醋20 克，葱、姜片各15 克，香菜、枸杞、葱丝各3 克。
制作：将牛腩切长7 ×3.5 ×0.2 厘米的大片，摆放整齐，扣在碗中，加入A 料；粉丝用温水泡开. 锅上火，入熟猪油烧热，加葱、姜、酸菜煸出香味，倒入清汤，大火烧开，入剩余调料调味成酸汤. 锅仔中垫上粉丝，将扣好的牛腩摆在上面，加入调好的酸汤，用香菜、枸杞、葱丝装饰即可。
白水牛腩：牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2 小时。一般1 千克牛腩加花椒20 克、草果10 克、八角15 克、清水10 千克。
7 、农家地三鲜

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原料：青椒、长茄条各200克，土豆片150克。
调料：海鲜酱、番茄酱各5克，蚝油、味精各6克，蒸鱼豉油10克，白糖、香醋各3克，葱、姜、蒜末各15克，色拉油750克（约耗60克），红樱桃2个。
制作：将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟. 另起锅，入色拉油烧热，入葱、姜、蒜炝出香味，加入其余调料，放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味，收汁，起锅装盘用红樱桃装饰即可。
8 、富华秘制羊肉

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原料：羊羔排5千克，油菜500克，圆葱500克，红萝卜块450克，姜块250克。
调料：A 料（干辣子皮50 克，辣椒酱200 克，青红椒各150 克，八角25 克，花椒、草果各30 克，白蔻10 克）。
制作：羊羔排斩成重约70 —80 克的均匀大块，用清水冲泡3 小时后捞出控干水分. 炒锅上火烧至五六成热，下入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香，放入羊羔排翻炒（开始羊肉会逐渐吐水，炒5 分钟左右羊羔排会逐渐吐油，这时羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化，香味溢出），下入A 料炒匀，加水1500 克，转小火炖制1.5 小时，过滤渣滓. 走菜时，盘底垫焯水的油菜即可。
羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免腥膻，但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡，这样可以使羊肉的残血在水中慢慢析出，使肉质更洁白，这也是羊羔排不飞水、去血污的重要环节。如果沸煮羊羔排，羊肉会逐渐流失水分，不再鲜嫩，在口味上也会大打折扣. 羊肉不过油。过油是为了缩短烹饪时间，起到迅速成形的效果，但由于急火速成会使原来的鲜嫩羔羊变得干而柴，因而体现不出鲜嫩多汁的醇香口感. 烹调不用色拉油。这款羊肉菜品从初加工到成菜，不需添加任何油脂，羊肉本身的油脂就很厚，占到整个羊羔排的1/2 ，烹调时再加入大量色拉油来炒制，菜品成熟后肉的表面会浮现厚厚的油层，既影响卖相又使得口感油腻。
9 、花菜焖黄油老鸡
原料：泡发好的黄花菜200克，黄油老鸡600克，蒜苗、红杭椒条各10克。
调料：八角1 粒，香叶2 片，鸡粉10 克，盐5 克，姜15 克，糖、干辣椒各3 克，色拉油500 克（约耗60 克），清鸡汤800 克。
制作：将黄油老鸡洗干净，切成日字形块；将黄花菜用热水泡开. 净锅上火，下入色拉油，放入姜爆锅，加入黄油老鸡块，煎至金黄色，捞出. 取一净锅，下入煎好的鸡，入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒，再加入清鸡汤，中火焖烧45 分钟. 将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜，猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。