顶级餐厅番茄酱配方，5 款创意大公开芦笋|木耳|猪耳朵|青椒皮蛋|粉丝|蒜苔|

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没错，它就是可搭万物的神奇酱汁。4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。提到番茄，除了联想到国民级菜肴番茄炒鸡蛋以外，番茄酱一定紧随其后。番茄酱的基础配方并不是秘密，但每位厨师都能通过加入不同配料、应季食材，既能延续经典，又能演绎自己的独特风味，打造更多改良或创新菜品。今天我们带来 5 款世界一流餐厅以番茄为基底的酱料配方，看国民酱料，如何演变出新花样。日本顶级餐厅番茄酱配方介绍的第一个基础版番茄酱，来自日本的高端意大利料理餐厅 SALONE 主厨的独家配方。

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SALONE 用此款酱汁打造的意面在 SALONE，利用此酱来烹调茄汁意大利直面，通常在午市套餐尾声固定以此作为点缀料理。意大利面的分量根据顾客的需求来供应，这点深受顾客好评。正因为是品尝完一整套佳肴后作为总结的一道料理，所以力求吃不腻的好味道。制作香炒蔬菜酱底准备洋葱、芹菜、胡萝卜各 250 克切丁。于平底锅中加热 150 克橄榄油，加入适量大蒜、月桂叶与准备好的蔬菜丁。每 15 分钟左右搅拌混合一次以免烧焦，炒 4 小时左右，最终炒成棕色的蔬菜泥状。制作番茄酱将月桂叶从蔬菜酱底中挑出后，在锅中加入 2550 克水煮番茄、300 毫升水、13 克砂糖与 14 克盐，以小火煮 1～1 个半小时。

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煮好后的番茄酱，再用手持式搅拌器搅打，使之乳化，直到成为浓汤状，就大功告成了。虽然这款番茄酱只用了简单的食材制作，但花了较大功夫拌炒提味蔬菜，将其馥郁的鲜味提引而出，因此整个番茄酱充满了浓郁的香气。2018 年百味来世界意面锦标赛冠军 Carolina Diaz 菜谱精致简单，也可用此款番茄酱加入烹调，想必能得出别样美味。充满蒜香的万能特拉帕尼酱汁此款酱汁以意大利西西里岛的港湾城镇特拉帕尼命名，融合了大蒜强烈带劲的味道、杏仁的浓郁、番茄的酸甜与罗勒叶的香气，滋味既清爽又富有层次感。

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蒜香是特拉帕尼酱汁主要特色在西西里岛，通常搭配容易挂汁的螺旋意面（Fusilli）。酱料中所使用的大蒜，也是使用岛上努比亚村所产的小型红蒜制作，这种红蒜的特点是香气十分强烈，因此以此款酱料烹调的意面有“蒜味意大利面”的别称。食材处理先将 30 克杏仁于热水中浸泡 3 分钟，外皮泡涨后用手剥除。再将 400 克番茄放入热水中 10 秒，立刻沾冰水去皮。

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用开水浇淋番茄，再沾冰水去皮将去皮后的杏仁、大蒜 1 颗、45 毫升橄榄油、适量盐放入搅拌机中，搅打成稍粗的糊状。然后再加入处理好的番茄、10 片罗勒叶与 10 克佩科里诺（Pecorino）奶酪碎进一步搅打成较粗的糊状，加适量盐调味。一个温馨提示，为了避免番茄与罗勒叶受热，烹调的重点在于先将煮好的意面放入盘中，再加酱汁拌匀。虽然此款酱汁固定用于意面，但其实它是一款万能酱汁，搭配蔬菜、鱼、红肉等任何食材都很合适。在当地，也会用它来做烤茄子的酱汁，搭配烤蚕豆、四季豆也很不错；在鱼的搭配上，可选用旗鱼、石斑鱼等富含油脂，肉质肥美滑嫩的鱼种；红肉方面，可以作为烤羊肉的佐餐酱汁。