1、香菇焖鸭 。原料：鸭子、料酒、葱、蒜、姜、酱油、花椒、糖、盐、辣椒、香叶、八角 。
2、半只鸭子洗干净 。
3、倒入水中焯水 。
4、控干水分 。
5、锅内放入鸭油煎出油 。放入花椒 ， 葱蒜姜炒香 。放入鸭肉 ， 多翻炒一下 。
6、倒入料酒 ， 红烧酱油 。
7、放入糖 ， 盐 ， 放入香叶 ， 八角 ， 辣椒 。
8、加热水 ， 没过鸭肉 ， 盖上锅盖焖三十分钟 。
9、放入香菇再煮二十分钟 。
10、收汁 ， 出锅！
鸭肉怎么做好吃鸭子有几种做法？
炒、煮、炖、凉拌、卤、炸、烤、烟熏 。
淮扬风味三套鸭 三套鸭用家鸭、野鸭、菜鸽套制 。此菜三禽相套 。
整体出骨 ， 需要较高的操作技巧 ， 制作新奇 ， 在全国菜典中仅此一例 。为扬州历史传统名菜 。
烹调：炖 。[原料]： 肥光鸭1只 ， 2500克；生野鸭1只 ， 750克；光菜鸽1只 ， 250克；水发冬菇 ， 50克；熟火腿片 ， 250克；笋片 ， 125克；绍酒 ， 100克；精盐 ， 6克；姜块 ， 25克；葱结 ， 35克 。
[制法]： 切配： 1、用刀从光鸭宰口处将鸭颈骨割断 ， 再在颈与翅膀相连处划一刀 ， 割破鸭皮 ， 抽出颈骨 ， 用手翻开鸭皮 ， 翻时用刀割开肉与骨相连接处 ， 使骨肉脱离 ， 一直割到大腿末端 ， 割断骱骨后去腿骨 ， 除去鸭臊 ， 再将鸭皮翻转 。恢复原形 。
肝去胆 ， 肫剖开去皮污 。鸭洗净后 ， 与肝、肫等同入沸水锅焯水后 ， 再洗净 。
野鸭与鸽用同样方法剔骨 ， 洗净 。2、将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭腹内 ， 并将冬菇10克、火腿片10克塞入野鸭腹空隙处 。
再将野鸭由鸭子刀口处套入鸭腹内 ， 并在鸭腹中塞入冬菇15克、火腿片100克、笋片50克 ， 将光鸭刀口处合好成套鸭 ， 将鸽头、野鸭头、鸭头露出 ， 成三套鸭 。烹调： 1、取锅上火 ， 将三套鸭放入沸水锅中略烫一次 。
2、将套鸭和肫肝放入有竹箅的砂锅内 。加姜块、葱结、绍酒 ， 放满清水 ， 上中火烧沸 ， 撇去浮沫 ， 压盘加盖 ， 移小火焖烧3小时左右 ， 待烂时离火 ， 将整鸭翻身胸朝上 ， 去姜、葱、竹箅 ， 捞出肫肝 ， 切成片与余下的冬菇、火腿片、笋片一齐铺在鸭身上 ， 再上小火焖半小时左右 ， 加盐即成 。
[风味特点]： 鸭中套鸭 ， 新颖别致、家鸭肥嫩 ， 野鸭香酥 ， 菜鸽细嫩 ， 汤汁鲜醇 。从外层吃向里层 ， 有层出不穷 ， 美在其中的感受 。
[操作关键]： 1、鸭、野鸭、家鸽的整体出骨 。2、套制时要尽量露出三鸭头 。
3、家鸭去毛宜用沸水 ， 野鸭与菜鸽去毛宜干拔 ， 不宜入沸水烫 。1》芋泥香酥鸭 原料： 卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0 。
1克、五香粉0 。1克、麻油0 。
2克 。做法： 1、先将熟鸭肉用刀切一大片 ， 规格约18厘米*12厘米 ， 同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下 ， 然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用 。
2、将芋头洗净切片 ， 放入蒸笼蒸熟 ， 趁热用刀压烂（不能有粒状） ， 压成芋茸 ， 待用；再将澄面盛入碗内 ， 用70克滚水冲入 ， 用筷子搅匀 ， 然后用手搓成柔软面团加进芋茸中 ， 再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入 ， 一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀 ， 然后铺在鸭肉上面 ， 压平 ， 压均匀 。3、将鼎洗净烧热 ， 加入生油 ， 候油热至200摄氏度时 ， 将芋鸭平放在铁线笼上 ， 吊放入鼎炸至金黄色 ， 表面松脆 ， 即成芋茸鸭 ， 再将香菜放在盘底 ， 把芋茸鸭切成12块 ， 放在香菜上面即成 。
2》全福香酥芋泥？ 材料： 芋头1斤、澄面半斤、猪油4？伞Ⅺ}少许、味精少许、砂糖少许、？1只、花椒适量、八角适量、冰糖适量、五香粉适量、酱油适量、绍兴酒适量 作法 1 。芋头切皮 ， 洗？Q切？K蒸熟 ， 澄面泡熟和芋头放入？？拌？C加些猪油砂糖？v成泥状 ， ？溆谩？ 2 。