油炸|空气炸锅做出来的食物，真的更健康吗？认清它的工作原理你就知道了瑞金医院|闭环管理|上海|妇幼

来源：浙大二院
近年来，超重以及肥胖的发病率以及患病率越来越高[1]，人们对体重管理的需求越来越急切，为了满足消费者既想要健康、又能吃到低脂食物的愿望，越来越多的商家推出了“低油脂，更健康”、“无油烘焙，低脂健康”、“无油嫩炸，低脂低卡”的空气炸锅，消费者认为用空气炸锅做出来的食品具有低脂的特点，并且能吃到和炸出来的食品一样的味道，不会过多摄入能量，因而放松警惕，从而空气炸锅风靡全国。

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那么空气炸锅真的如厂家描述的那样对我们的健康无害么？我们是否可以随意使用空气炸锅做我们想吃的食品么？接下来让我们了解一下空气炸锅吧。
空气炸锅工作原理简单的说空气炸锅是利用空气替代原本煎锅里的热油，利用太阳热风的对流进行食物加热，可以理解为空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱。
空气炸锅，是一种可以用空气来进行“油炸”的机器，主要是利用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。
空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”，它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，然后用风机将高温空气吹到锅内加热食物，使热空气在封闭的空间内循环，利用食物本身的油脂煎炸食物，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果[2]。
空气炸锅做出来的食物真的健康么？由于空气炸锅设定的温度都高于120℃，富含淀粉类的食物在此高温下更容易产生丙烯酰胺这种致癌物质，因此，不能认为空气炸锅做出来的食物是健康的。
丙烯酰胺是通过美拉德反应产生的，简单的说，是糖类和氨基酸在高温下通过化学反应产生的[3]。WHO/FAO专家咨询委员会考虑到食品中的丙烯酰胺能够诱导实验动物发生遗传突变和癌变，认可国际癌症研究机构（IARC）将其列为ⅡA类致癌物。
相较于传统烹饪方式的蒸煮炖，用空气炸锅做出来的食物并不能在严格意义上称得上是健康的，其加热温度一般都高于120℃，这时丙烯酰胺开始生成，最适宜生成的温度为140-180℃，在170℃左右生成量最多，高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是使用空气炸锅做出来的薯类食品如炸薯片、炸薯条、炸鸡等，丙烯酰胺的含量较高，并随时间的延长而明显升高。在使用空气炸锅的最后阶段，由于表面水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量会更多[4]。
空气炸锅自身的优点是什么呢？相较于传统的油炸方式，空气炸锅做出来的食物含油量较少，并且室内空气不会被油烟污染。
毋庸置疑的是空气炸锅利用的是食物自身的脂肪使食物表面焦黄，与传统的油煎以及油炸方式相比，不需要额外加入食用油，因此摄入的油的量相较于传统的油炸方式，相对来说较少。

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同时空气炸锅烹饪食物是在密闭的环境，并不释放油烟，因此避免了油烟对呼吸道以及肺部的损害，减少了对人体的危害。
空气炸锅是不是该天天使用？当然不是，建议尽量减少空气炸锅的使用，不应为了节省时间，节省精力随意把食材交给空气炸锅，如果实在想吃油炸食品，可以偶尔使用一次空气炸锅，做炸薯条，炸鸡块等，做炸薯条，炸鸡块等，享受一下美味，也是可以的。
不容忽视的是，空气炸锅一般设定的温度都高于120℃，做出来的食物不可避免含有丙烯酰胺，因此如果想要做出“健康的实物”，还是更推荐传统的烹饪方式如蒸煮炖，既能避免油烟对肺部的危害又能避免摄入丙烯酰胺，降低肺癌以及其他癌症的发生风险。
参考资料：
[1] Kelly T，Yang W，Chen C.-S，Reynolds K，He J. Global burden of obesity in 2005 and projections to 2030 [J]. International Journal of Obesity，2008，32（9）：1431-1437.
[2] 输液能防脑中风、空气炸锅会致癌……科学流言榜辟谣这些健康“伪科学”．中国上海门户网站.
[3] Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the maillard reaction[J]. Nature,2002,419( 2):448－449．
[4] 唐韵. 丙烯酰胺检测方法及其在高温油炸食品中的应用[D].西华大学,2021.
【 油炸|空气炸锅做出来的食物，真的更健康吗？认清它的工作原理你就知道了】审核：胡海燕