天冬酰胺|空气炸锅会致癌？无油烹饪更健康？是时候知道真相了…… https://p0.ssl.img.360kuhttps://p0.s

空气炸锅

因为用油少，使用方便

最近很火

很多小伙伴用它炸薯条、烤蛋挞、烤红薯

……

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不用油
空气炸锅如何“炸”食物？

我们先了解一下给食物加热的原理
主要包括直接加热和间接加热
间接加热会通过传热介质来完成热量的传递
从而加热食物，使其熟化
传统油炸食品会先将油加热
再将食物浸泡在热油中
以热传导方式将食物炸熟

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空气炸锅制作的食物会致癌？

先说结论

确实有可能产生致癌物

不过，所谓致癌物

它在日常饮食中的摄入量很低

不必太过担心

另外，空气炸锅用油少

可减少油脂摄入

减少对身体有害的其他聚合物的产生

空气炸锅是利用高温完成食物加热

因此

食物在熟制过程中

会发生一些物理和化学变化

改善质地，形成特殊风味

也可能产生一些对人体有害的化学成分

如丙烯酰胺

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丙烯酰胺是一种致癌物

已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）

列为2A类致癌物

这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据

对人体很可能也是致癌的

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食物中丙烯酰胺主要产生途径

是由天冬酰胺和还原糖发生的美拉德反应

这种反应在很多食物加工过程中都会出现

我国曾有学者对市场上近350种食品

进行过相关研究

结果发现绝大部分食品样品中

都能检测出丙烯酰胺

但丙烯酰胺在我们饮食中的平均暴露量

（即摄入量）

却比较低

据估计只有0.38μg/kg·天

联合国粮农组织和世界卫生组织

报告的平均暴露量为1μg/kg·天

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所以

对于“空气炸锅制作的食物会致癌”这种说法

不必过于担心

用空气炸锅替代传统油炸食品的方式

一方面能够避免摄入过多油脂

另一方面可以减少摄入油脂在高温过程中

产生的有潜在危害的其他聚合物

无油烹饪真的更健康？

追求无油烹饪

主要是担心油脂摄入太多

甘油三酯在脂肪组织中积累

从而造成肥胖

但大家也要知道

引起肥胖最根本的原因是

能量的摄入超过了能量的消耗

剩余的能量被转化为脂肪

在体内储存起来

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怎么吃油炸食品相对健康？

首先，不要吃太多

油炸食品往往油脂含量过高

属于高能量食物

吃太多容易造成能量摄入过量

其次，制作油炸食品时

不要时间过长

素食类1~2分钟

荤菜类视食材厚薄不同略有区别

一般只需炸到表面微黄、未焦即可

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油脂在长时间高温作用下
容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化
可能会产生多种对人体有害的成分
再次，适当使用一些非油炸方式
使用空气炸锅时
设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）
制作时间也不要太长（约10分钟左右）
避免生成过多潜在有害成分
最后，注意调味料不要使用太多
尤其是盐类
内容来源 | 科普中国
本期编辑 | 任靓
【 天冬酰胺|空气炸锅会致癌？无油烹饪更健康？是时候知道真相了……】主编 | 王娇