丙烯酰胺|会致癌？闲置榜单排名第一？空气炸锅“喊冤” 患有抑郁症|危险因素|柳叶刀

最近，空气炸锅有点“忙”：
年初，它先被选为二手交易平台闲鱼的“年度十大‘无用’商品”榜首，接着，又有各种消息称空气炸锅会“致癌”，甚至有“专家”联名抵制。
面对这些消息，有的消费者困惑：
家里的空气炸锅使用场景还挺多，为什么就成了“最无用”？
更有消费者担心：
用空气炸锅，到底会不会“致癌”？

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空气炸锅比普通炊具更致癌？
从安全性的角度看，空气炸锅很“冤”——
正规企业生产的合格空气炸锅，其安全性与其他锅具没有显著差异，正确使用不会致癌。
简单来说，推导出“空气炸锅致癌”的论据是使用空气炸锅烹饪食物会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是致癌物。
但对于这一判断，需要澄清两点：
其一，食物中的丙烯酰胺由高温加热产生，而且加热温度超过120℃就可能形成丙烯酰胺。就烹饪而言，120℃不算什么“超高温”，使用空气炸锅能达到这一温度，使用普通铁锅、不粘锅、烤箱等同样能达到，所以，空气炸锅并不比其他炊具更致癌。
从食材看，淀粉含量较高的食材在高温下容易产生丙烯酰胺，饼干、薯片、薯条、面包等均属于这类产品。换句话说，用空气炸锅制作薯条可能会产生丙烯酰胺；而使用传统铁锅、不锈钢锅等炸薯条，也会产生丙烯酰胺。
其二，脱开剂量谈毒性不科学，尚无充足证据证明普通食物所含的丙烯酰胺会致癌。对于“食物中含有多少丙烯酰胺可能致癌”这个问题，权威机构始终没有给出定论：由世界卫生组织和联合国粮农组织组成的联合专家组（JECFA）认为，没有足够的证据来设定“安全摄入量”。
对于这一话题，上海网络辟谣已经多次进行过分析，可以参考《奥利奥等数十款饼干含致癌物，还是香港消委会说的？其实，原文是这样写的》《知名品牌薯片致癌物超标？消委会：说法欠妥》等文章。
由此可见，正常使用合格的空气炸锅，不会比使用其他炊具烹饪出更致癌的食物。

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而对于丙烯酰胺，包括国家卫健委在内的权威机构的建议有两条：
一是尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；
【 丙烯酰胺|会致癌？闲置榜单排名第一？空气炸锅“喊冤”】二是提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。
空气炸锅很没用？
那么，在功能上，空气炸锅到底是不是“最无用”？

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这是一个见仁见智的问题——
“年度十大‘无用’商品”榜单出炉后，就有网友评价空气炸锅的命运是“要么闲死，要么忙死”，因为在部分消费者家中，空气炸锅相当于“烤箱+微波炉+烧烤炉+干果机+烘干机”等多种厨房家电的结合体。

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小红书用户分享的空气炸锅菜谱
其实，要回答“空气炸锅能做什么”这个问题，不妨先看看空气炸锅的工作原理：
就生产工艺而言，空气炸锅比较接近于烤箱，但它比烤箱多个特点：内部设有风扇。风扇能让热空气流动起来，增加对流传热，从而提高传热效率。
烤箱中的空气虽然也会被加热，但内部空气未被增加流动，传热效率要比空气炸锅低。
所以，有用户用空气炸锅和烤箱做过实验，发现烤同样个头的红薯，使用空气炸锅的效率能比烤箱高不少。
同时，部分消费者利用空气炸锅加热快的特点，将空气炸锅应用在烘干“回潮”食品、复热冷却菜肴、加热面包糕点上，都取得了不错的效果。
而且与传统油炸加热相比，空气炸锅能减少食用油使用量，反而更健康。
不过，由于空气对流的均匀程度会影响加热食材的效果，所以不同品牌的空气炸锅，以及空气炸锅与烤箱的烘烤效果会有一定的差异。
另外，部分消费者闲置空气炸锅的原因是觉得“清洗麻烦”。
由于空气炸锅烹饪的食材中有不少含有油脂，如鸡翅、牛羊肉等，烹饪时产生的油脂会黏在空气炸锅内壁，增加清洗步骤。
针对这一问题，有空气炸锅爱好者分享窍门：
一是选择分离式空气炸锅，即用来盛食材的炸篮与空气炸锅内胆分开的款式。单独清洗炸篮和内胆，会比清洗一体式的内胆更便捷。
二是烹饪含油量较高的食材时，可以选用锡纸、硅油纸等烘焙工具，收集烹饪时产生的多余油脂，从而减轻清洁负担。