秋风起，食腊味。

腊味作为广东人民最爱的下饭菜之一，又到一年最新鲜最好吃的时节了。

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广东地处岭南水乡，和四川和湖南的重口味相比，广东的腊味自然小清新一些

水乡风情+客家传统，造就了广东腊味独特的风格。

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今天，我们就来介绍一些广州周边的特色腊味，大家出游的时候不妨试试哦。

水乡腊味肉质紧实咸香清甜

在一定程度上而言，禾虫、金麻蕉和肥仔秋腊味，称得上东莞水乡麻涌的三大招牌特产。

眼下秋风乍起，正值腊味当造时节，也是品尝腊味的至佳节点。

作为家传手艺的肥仔秋腊味，是麻涌当地的一家老字号，至今已有30多年历史。早年身怀腊肠加工好手艺的钟沃秋，被人们亲切地呼之为“肥仔秋”。如今钟松焕子承父业，在腊味领域越做越大，所不变的是家传的严苛品质和原汁原味。

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用料方面，将新鲜的一号土猪肉剔筋剁碎，加入存放3年以上的山西汾酒，佐以豉油、白砂糖等调味。灌肠后直接送进烘房，悬挂于不锈钢烘烤架上，慢慢烘去六成左右的水分，次日白天再于楼顶的生晒棚自然“风晒”，晚间再收回烘房，如是反复晾晒四至五天方成。“经秋风吹晒过的腊味，紧实干生、口感香醇。”肥仔秋有关工作人员特意强调，这样食起来也才最正。

和市面上有的腊味甜度偏重、烹饪易散有所不同，肥仔秋腊肠肉质紧实，咸香中略带清甜，带给唇齿的感觉分外舒爽痛快。而“肥仔秋”的秘诀就在于，猪肉一定要新鲜，当天到货当天制作，而且由于临近广州的缘故，在水乡传统风味的基础上，又巧妙融入了广府精髓，从而脱颖而出。

客家腊味咸鲜略带烟熏味

与水乡腊味不同，广州增城一带的客家腊味口感咸鲜、种类多样，除了腊肉、腊肠以外，还有腊鱼、腊鸭，食材多用自养的土猪肉和土鸭，因此肉味特别香足。

据了解，客家人最早于南汉时期从广东河源迁至福和古屋，明代又有多个姓氏的客家人自外地迁至，大批迁入则为明末清初。目前增城客家居民已达30万之众，客家村落占比五成左右，饮食方面亦自成一派。

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熟悉这一客家腊味制作的师傅介绍，每年重阳之后，当地不少人家都会趁机生晒各式腊味，这是因为此时北风渐起、天气干燥，加之气温走低不易招惹苍蝇滋扰，腊味干得快而且整体不会潮润，既免除虫蛀又容易保存。制作方面，通常加以酱油和食盐腌制，并适量酌加自酿黄酒，全程自然风干，由是肉质油亮、咸鲜不宜，隐约之中自带一点烟熏味。

客家腊味如何吃出新意，怎样又才是最惹味的吃法？ 白水寨嘉华温泉酒店中餐行政总厨罗熙剑，在当地客家菜的基础上，将腊肉腊鱼蒸热切片，配上卤制的猪面肉，让你于一道“客家腊三鲜”中充分感受客家腊味的咸鲜之味。尤其值得称道的是，猪面肉口感香脆，恰好与腊味完美中和互补，从而让人于满口肉香中得以满足。

北江鱼干鱼油丰富有弹性

秋意渐浓，北江河畔又见渔民晒鱼忙。一大早，渔民们就在忙着处理捕获的新鲜草鱼、鳊鱼等，去鳞、切片、清洗后，用盐水腌过，就可以挂出来，让江风和日光来孕育美味的北江鱼干了。

走进清远北江洲心的白庙渔村，家家户户都晒着品种不同的河鲜，有虾干、鱼干，鱼泡，甚至还有一团团的鱼卵干。大鱼小鱼，金黄油亮，令过往的游人目不暇接，随风摇曳的片片鱼干，透露出一派悠然闲适的渔家淳朴生活气息。

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好的鱼干，除了新鲜生猛的材料好，关键还要腌制的功夫到家。“清洗是第一道功夫，如果洗不干净，带有血污，鱼干晒出来就会腥味重。”一位老渔民透露，腌制鱼干，先要将鱼去鳞片，切开去脏放血洗净，再用食盐腌制。“通常10斤鱼肉要用3两食盐的配量，才能达到保鲜入味的效果。”

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老渔家娓娓道来，腌好的鱼片晒的时候，要等北风起，秋日暴晒，两者缺一不可。遇上好天气，一般三天就可晒干，此时的鱼干光泽诱人，晶莹剔透，鱼油泛出，堪称送粥送饭的美味佳肴。晒鱼干也是一项成本昂贵的付出，晒的时候还要注意不断给鱼干翻身，令吸收的热量均匀，才是上品。一般10斤鱼肉最后能产出的鱼干仅有3斤左右，可谓来之不易。

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北江河鲜最大的特点是没有土腥味，因为北江河流都是流动的水，所以这样环境养出的鱼特别鲜美。当地村民自家腌制的鱼干，十分注重环保，通常选活鱼。如果是用死鱼晒的鱼干，肉质暗沉，而鲜鱼干则是白亮泛光，鱼油丰富，口感有弹性。热锅下油，放入姜片，干红辣椒炒香，鱼干的独特清香风味令人大呼过瘾。

文/图 广州日报全媒体采访人员（记者）马骏、黄紫玮、曹菁

编辑/赵冬芹

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