你喜爱的那一碗鳗鱼饭
浓浓日式风味的鳗鱼饭越来越被大家所喜爱,融合了高端食材与特殊烹饪技艺,这款料理历史悠长,经久不衰。在日料中自江户时代流行至今
鳗鱼是高脂鱼类,能迅速补充体力,最初风靡民间的是蒲烧鳗鱼,将捕来的鳗鱼串在签子上,涂抹酱汁烤熟食用。因烤制时鳗鱼串与香蒲草的穗花十分相似,故而得名。如果配上米饭,即为蒲烧鳗鱼饭。
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鳗鱼料理常用的三个品种为日本鳗、星鳗、海鳗,其他还有花鳗、欧洲鳗等。
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日本鳗:适宜活鳗现杀,成本相对较高。常用于制作鳗鱼饭、蒲烧、白烧等。
星鳗:以生鲜为主,肉质细嫩,常用于制成寿司。如果烤制,肉易碎,需非常细心。
海鳗:冰鲜供应,肉质相对较粗,鱼刺偏硬,适合制作火锅、汤品等。
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推荐一个鳗鱼三重奏的享用方法
第一奏为原汁原味的烤鳗鱼,可淋上少许鳗鱼汁,搭配米饭。
第二奏是将香葱、海苔丝、白芝麻、柚子酱和山葵酱,混和搅拌,铺在鳗鱼饭上,也可加入鳗鱼汁、山椒粉,调味丰富。
第三奏是加入与第二种相同的辅料,唯独柚子酱除外,以避免倒入茶汤后发苦。辅料与鳗鱼饭拌好后,再倒入鲥鱼熬制的海鲜茶汤,制成茶泡饭的方式,滋味清淡鲜美。
鳗鱼汁:由清酒、味淋、酱油、糖、鳗鱼油等制作而成。其中取鳗鱼腹部的油脂,先煸一下再使用。保留老汁,蓄入新汁,每天将酱汁过滤,去渣,以免鳗鱼蘸汁时蘸上残渣,烤制后影响口感。
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