为了一碗好评率100%的海胆，亚洲第三名的餐厅值得刷卡来吃吗？
提到亚洲第一的 Gaggan 要在2020年关闭搬到日本福冈；
前阵子第二名的江振诚也宣布即将关闭新加坡的 André，回到中国在成都筹备新餐厅。
毕竟这几年新秀辈出，美食链顶端的主厨们只有翻新自己，才能不断制造话题。最近听说第三名也要重启，趁关门前来约个饭，刚好这也是我种草名单上必拔的一家餐厅。
Amber | 香港
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米其林二星，2017亚洲50佳第三名，置地文华酒店的 Amber（琥珀）多年来一直是香港 Fine dining 头牌。之前看过照片，第一次走进来还是觉得这个著名的铜管吊顶非常壮观。
工作日的午餐，约了朋友 Carolyn 来吃饭，周围都是西装三件套的中环上班族，我说你们香港白领好有钱把 Amber 当工作午餐， Carolyn 说真的中环白领都在排队吃香乐园啦。
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Amber 的两套菜单就像【新歌 + 精选】：
9 道菜的 Degustation，2098港币
6 道菜的 Amber Classic，2398港币
一个是当季新菜，一个是经典回顾，第一次见 6 道菜比 9 道菜更贵的设定，那么新粉就从精选集开始吃吧。
· Amuse Bouche ·
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送的餐前小吃就有五种
每口代表一种基础味觉——
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“ 酸 ”
首先是最开胃的柠檬泡芙。
入口瞬间非常酸，但刺激不会停留过久，对我这种很爱吃酸的人来说刚好
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“ 咸 ”
生蚝汁做的一枚冰球，搭配几粒海葡萄。
模拟的是海水的天然咸味。
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“ 苦 ”
焦洋葱和黑啤胶囊，下面是烤过的谷物。
有微妙的轻苦回味。
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“ 甜 ”
嫩甜豆挞，这个之前在 Odette、MUME、Gaa 吃过好多次啦，味道也都差不多。
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“ 鲜 ”
第五种是西餐中没有的一味，英文中的 Fresh 并不贴切，他们只能用日语中的 Umami 表述这种亚洲人才懂的味道。
主厨用茶碗蒸+海藻粉+渍番茄来展现。
Bread
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自选面包环节，种类不少。
最喜欢这个薄脆，轻巧酥脆，带着焦糊的麦香。
· course 1 ·
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Foie gras | 棒棒糖（2005年作品）
吃了这么多，终于开始正餐了。
这套菜单收录了主厨 Richard Ekkebus 执掌 Amber 12年以来，最为得意的 6 件作品， 并标注了每一道菜的创作年份。
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棒棒糖其实是鸭肝慕斯，外层包裹着甜菜覆盆子做的果冻，比起 Dinner by Heston Blumenthal 的鸡肝橘子，味道和创意都有了，好玩度差一点（毕竟12年前的菜了）。
· course 2 ·
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Scampi | 鳌虾（2008年作品）
新西兰的深海鳌虾，搭配渍番茄与西瓜冻。
摆盘美丽，味道也自然干净。虾肉轻微炙烤到断生，吃起来甜糯，西瓜冻中的指橙果粒爆开青柠的酸味，衬出整道菜的鲜甜。
· course 3 ·
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Uni | 海胆（2006年作品）
Amber 的代表作——北海道海胆。
去年 Richard Ekkebus 把这道菜从菜单中拿掉，并把食谱送给旧金山的 in situ 餐厅，当时还引发很多香港客人抗议。
消失一年后，海胆突然安可返场，重新出现在这套精选集里，这次可以说就是为它来的。
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一盅里共有四层——下面以柔滑奶香的花椰菜泥垫底，中间码上满满的北海道海胆，再以琥珀色的龙虾汤冻封住，最后的鱼子酱，复刻版比原版里用的量多了一倍。一勺 Kuai 下去，送入口中会不自觉闭上眼，食材交融间把极至的鲜味在脑中完全具像化。
完全理解为什么香港客人如此喜欢这道菜，从造型到口味都给人带来一种 God im fxxking rich 的沉浸式幻觉。
· course 4 ·
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Forg Legs | 田鸡（2014年作品）
田鸡腿用天使面炸成的脆丝裹住，外酥内嫩。
搭配长崎大蒜做的大蒜欧芹酱汁，蒜香浓郁。
不看法餐的摆盘，味道上还颇有点亚洲风味。
· course 5 ·
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Bresse Poulard | 鸡肉（2009年作品）
主菜是布雷斯鸡胸，每只都身价高昂，可以说是法国第一名鸡。
盘中只有干净的黑与白，白色是鹅肝泡沫，黑色是冬季黑松露。
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以为清蒸鸡胸会很柴，但布雷斯鸡的脂肪均匀密布于肌理，口感就像和牛一样软嫩多汁。
鸡胸上盖着一层鸡肝，再用黑松露密封，鸡腿肉也没浪费，裹在菜叶子里算是一枚彩蛋。
· course 6 ·
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85% Chocolate | 黑巧舒芙蕾（2006年作品）
Amber 最受欢迎的一道甜品，最简单也是最考验烘焙功力的舒芙蕾，搭配超浓的黑巧雪糕。
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从膨胀的高度就能想象蓬松的质感，入口轻盈，没有黏糊的面感，在嘴里留下浓郁的可可香气。
· course 7 ·
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Coconut | 椰子
一个舒芙蕾就够两人吃，我们替换了套餐里的另一道纯白系甜品。
椰子蛋白霜做成花瓣，花蕊是椰子慕斯和凤梨。
· Petit Four ·
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六道菜的经典回顾结束。
饭后送上的咖啡和小点心。
直接从午饭无缝衔接下午茶。
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点心和蜜瓜雪葩
到2018年夏天，Amber 将关闭进行重修，到时主厨也会为 Amber 2.0 设计一套全新的菜单概念，也就是说今天吃的每一道菜即将成为绝版，包括那份海胆，想吃的话还有半年时间。
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Amber 给我感觉就是这样，食物服务挑不出错，一间完美的酒店餐厅，完美到有些个性模糊，这也是 Richard Ekkebus 想要重新打磨的原因吧，期待 Amber 2.0 会有新的神作。
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