7 分钟做条称霸朋友圈的鱼，解秘 22 年老店的招牌菜
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上海。武康路上有个小饭馆叫东欣酒家，已经开了 22 年。
老板四川人，大家都叫他小梁。94 年他背了一床棉被和一筐白煮蛋从老家来到上海闯荡，从打工仔到餐厅老板，他的创业路可谓一路开挂，各种贵人相助。
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第一个贵人是教他电焊的师傅。
刚来上海，他在佘山的工地搬砖，后来学会了电焊，师傅把他从郊区的佘山带到了市中心的武康路。小梁脑瓜子活络，在接电焊之余，存了点钱在安福路永乐宫和话剧中心门口卖盒饭。再存了点钱就盘了一个饭馆，就是现在的东欣酒家。
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在《一人食餐厅》里介绍过，这家小饭馆曾是艾格老师的食堂，也是话剧中心与上海戏剧学院一众人的食堂。
第二位贵人是扬子饭店的童富云大厨。
东欣卖了 22 年的招牌菜，是一条炝鲈鱼。按平均每天 20 条算，22 年大约已经卖出 160600 条。这道炝鲈鱼，就是童大厨亲自传授的。
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炝鲈鱼的火候掌握得刚刚好，肉质细嫩皎洁，蘸一点汤汁，大赞。
小梁得到这个方子，一分钱都没花。
童大厨觉得小梁聪明好学，就手把手从片鱼开始教。教完后大厨闷声不响上门巡视厨房好几次，每次都看到厨师操作一板一眼，很满意，于是又教了几道菜，依旧分文未收。
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店里的鳝丝，做的也相当好。
研究员写过东欣酒家后，有一次再去吃，被梁老板认出来，他说可以教这个炝鲈鱼方子，想不想学？
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7 分钟做条称霸朋友圈的鱼
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解密一家 22 年老店的招牌菜
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研习了这个方子，简单，好吃，但端上桌显得很厉害。童大厨当年特意挑出来教小梁，看得出，他真是很周到的人。
十分简单，只要三步：
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1. 煮酱汁。
2. 烫鲈鱼。
3. 把热油浇到鱼身上去。
Plus : 轻松制霸朋友圈。
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要不是晒了朋友圈自己都不信：这是一个新手 5 分钟做出来的鲈鱼。
去菜场买哪些菜？
1 斤到 1 斤 2 两的鲈鱼一条，这个份量的鱼，肉质肥美。
京葱 1 根、青椒 1 个、红椒 1 个（切丝摆盘），鸡蛋 1 个，姜 1 小块拍碎泡水。
李锦记蒸鱼豉油 1 瓶。如下图备一盘蔬菜，给蒸鱼豉油提鲜用：西芹半根，胡萝卜拇指长 1 段，京葱 1 段、洋葱 1/6 个，香菜2-3 根。蔬菜形状随便切，不重要。
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嫌麻烦的话只用蒸鱼豉油也是可以，但自己熬的酱汁味道就是比较厉害！试试嘛～
让最困难的部分变简单：如何搞到新鲜鱼片？
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东欣是自己片鱼的，我们的方法是……在菜场让鱼贩片！片法在文章最后，鱼贩师傅一看就懂，实在不行塞他五块钱小费，保管行。
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这是菜场回来的成果：鱼头、鱼尾、去骨片好的鱼身。
鱼肉用水冲干净，放入生姜水 1 瓷勺（刚才不是让你把一小块姜拍碎泡水吗？这就是生姜水）。
小心地对半敲开鸡蛋，倒 1／4 蛋清进去。
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再加盐 1 调料勺（约 3 克），淀粉 1 调料勺，用调料勺撒勺尖一点分量的白胡椒粉，用手仔细抓匀，大约是鱼片上面有层滑滑的粉。
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调料勺是很好的家用厨房计量单位，不论什么品牌的调料勺，一平勺盐大约都是 3 克左右。
教你一招：加点蔬菜，让蒸鱼豉油变更鲜
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把之前准备好的蔬菜倒进小奶锅里，加水刚刚没过蔬菜，再按 1／3 水的分量加蒸鱼豉油，煮开至冒泡即可关火。
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我厨房里备的是雪平锅，当小奶锅用也挺方便的。（主要是美貌，研究员承认。）
东欣的蒸鱼豉油配方，小梁没有公开。问了没事干研究院的金牌指导、中国烹饪大师毛水生老师
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，他给了个精准的配方，酱汁中带着蔬菜的回甘，确实非常鲜，感觉更厉害了！来自小梁的厨房小贴士
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餐馆厨房常会切点当天的蔬菜，跟生抽一起煮个酱汁。自己家里也能照此复刻，洋葱、芹菜、胡萝卜，超市酱油立马变身，炒个蔬菜都很鲜。
烫鲈鱼：真的只要三分钟
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取一个鱼盘，倒入熬好的蒸鱼豉油，铺满盘底。
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锅内放 1 升水，放两片姜，大火烧开，下入鱼头、鱼尾煮至变色后捞出——这步大概 1 分钟。然后把头和尾分别放在盘子的两头。
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还是这口锅，不用关火，等水再沸腾时下鱼片汆烫，变白后就用漏勺捞出，这步大约 30-40 秒。把鱼片放在鱼头和鱼尾之间，进度条推进到 90% 。
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还差最后一步，熬热油。
取一个干净的锅，放大约12克油（1瓷勺），等油热，直接浇在鱼肉的表面。
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完成了！
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等等，这鱼肉上卷曲的青红丝从何而来？请看文末题外的课后练习题二：如何切出像酒家一样打卷儿的青红丝？
鱼肉细腻嫩滑！
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做到两三次后，端上桌的鱼会越来越美！
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今 日 题 外
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课后练习题一：片鱼
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可以请鱼贩师傅代做，也可以央求母上大人代劳。但亲手试一下，你会发现没这么难！
鲈鱼剖洗干净，先竖刀切去鱼尾，然后来切鱼头：贴着鱼鳍斜切下刀，到肉部后改刀垂直，往下剁。另一边重复，即可获得鱼头一枚。
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把鱼身去骨：从断头处平刀贴着大脊骨，翻面再来一次。
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到这一步时，你已经得到了：
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再取一大片鱼肉，沿着鱼的脊椎骨，慢慢斜切下去，到图示位置，改垂直刀，就能去掉鱼身腹部的刺，得到肥厚的鱼身肉。
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其实这已经是日本师傅片鱼的基本雏形了。
最后一步切鱼片：取净鱼身肉，斜片下刀，每片鱼切 2mm 左右厚。斜切到鱼皮处，就改为垂直下刀，把鱼皮切断。
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得到一碗鱼肉：
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等一会它们就这样了！
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课后练习题二：切出像酒家一样打卷儿的青红丝
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如下图，青椒和红椒、京葱白各取一手指的长度，宽度照图。京葱最简单：对半切开，去掉芯。
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青红椒平刀去掉椒肉，留下外皮。
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垂直下刀，切成青椒丝红椒丝和京葱丝。取一碗水，把丝放入泡一泡，这样最后放在鱼身上，就会自然弯曲。
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你看研究员切得也挺粗的。但在厨房切丝，还是挺有乐趣的！
弯曲就是为了.......摆盘（发朋友圈）好看啊！
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研究员的刀工还不够好，但也可以打卷儿！不断练习，越细越好看哦～
怎么样，下班试试？
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