【提醒】食物也分“致癌等级”！比起星巴克，真正可怕的是这5种 “致癌食品”都有哪些？"

这两天，“星巴克致癌风波”刷屏网络，

“致癌食品”再次成为了话题焦点。

这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺（Acrylamide）说起。

▽

丙烯酰胺

是一种常见的化学物质

，

食物在高温油炸的环境中（超过120°C）很容易产生。

虽然

咖啡中丙烯酰胺很高，达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g来算，一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺，这个剂量是无需介意的，每天一两杯咖啡可以照喝。

除了丙烯酰胺，

你的嘴边还有哪些潜在致癌物？

食物分

“致癌等级”

致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。

国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。

1级

证据充分的致癌物质

一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。

这些物质的食物来源是：

苯并芘

：烧烤、煎炸食物

亚硝酸钠

：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜

黄曲霉素

：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等），以及玉米、大米等食物

亚硝胺

：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶

尼古丁

：来自烟草

值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。

2级

可能致癌的物质

食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。

丙烯酰胺

：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。

3级

不太确定是否致癌

第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。

当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

4级

证据不充分的致癌物

致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。

致癌食物认识

的
误区

不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”，甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。

其实大家对此不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。

“剂量”决定毒性

食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。

很多“致癌传言”经不起推敲

比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。

癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。

5种“癌

变”
信
号

有些食物原本不致癌，但是

烹饪、存储不当

，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。

▽

发黄发褐

烤馒头片、烙饼等

食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，

国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。

馒头片面包片不要烤到太黄的程度，

尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。

有哈喇味

坚果、食用油等

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，

会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，

同时产生 “哈喇味”。

吃了这种食品，

可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等

消化系统症状，

长期食用还可能诱发癌症。

油炸食品和含油多的食品要密封低温保存，

并且避免存放时间过长。

变焦

炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物

加热超过200℃后，

会产生

致癌物——杂环胺。

杂环胺化合物具有较强的致癌性和

致基因突变作用。

一般来说，加热温度越高、时间越长，

产生的杂环胺越多。

因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物。

发霉发苦

花生、瓜子等

食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，

产生一级致癌物——黄曲霉毒素，

在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，

以及发霉的大米、谷物中多见。

看到轻微变黄、发黑、味苦的瓜子等坚果，

或皱皮变色、表面上长有霉、变色

的大米等食物，

一定要丢弃。

有氨水味

腌肉、海米等

虾皮、海米等食物存储不当，

其蛋白质会在微生物作用下产生

低级胺和氨气，

导致食物有氨水味。

低级胺容易和水产品中的亚硝酸盐结合，

形成强致癌物———亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有

腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，

一旦出现异味要坚决扔掉。

你都记住了吗？

编辑：王雨濛

来源：生命时报

邮箱：pdxinwenchu@163.com