酱香、清香、浓香，这么多白酒的香型是怎么来的？白酒除了广义上的“味道浓郁”

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白酒除了广义上的“味道浓郁”，还有一个问题就是不同香型之间，风格差异太大。

在不懂酒的人看来，白酒味道略奇怪，即使在白酒爱好者内部，也很少有人对所有香型大爱无疆。

酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类，在建国之前，至少在国家层面上，是不存在的。

之前几百年，虽然各地酒厂各有风味，但基本上是茅台不犯老白干，你喝你的酒，我喝我的酒。

民国时代，以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界，大多青睐温柔细腻度数低的黄酒，以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界，则多喜好时髦名贵的洋酒。

建国后，喜爱白酒的人民当家做了主，中央也就开始把白酒作为重点发展对象。

1952年，第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒，分别代表了四大香型：酱香型、清香型、浓香型、凤香型。

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● 50年代的茅台

1963年，轻工业部在北京召开第二次全国评酒会，由于当时的白酒没有明确的香型划分，香气重的酒总是更占优势。

所以1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒（酱香）、西凤酒（凤香）、汾酒（清香）和董酒（董香），浓香型占了四个。

到了1979年的评酒会，白酒开始按不同香型分类，各香型也有了各自的概括语：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；

浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；

清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净；

米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型，评语也都是类似的写意风格。

虽然描述语只可意会不可言传，但从化验结果看，不同香型之间成分确实不大一样。

中国白酒复杂的香型划分体系，总算就此形成。

至于不同香型区别到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。

其实白酒里98%都是酒精和水，判断香型也好，区分优劣也好，看的其实只是2%的芳香物质，也就是看带着微生物的酒曲，和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质，反应出了些什么醛酯醇。

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● 豉香型白酒

问题在于，不管是哪个香型的白酒，都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝，也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。

老一辈人喝白酒总需要点下酒菜，最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。

这对于入门选手来说，完全是新的饮酒领域，放弃，也不是不可理解。

▼要让全国人民都有酒喝

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建国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事，也曾遇到过阻碍：粮食短缺。

为了解决人民的喝酒问题，专家们在传统的固态发酵法之外，开辟了液态发酵的新形式。

固态发酵顾名思义，酿酒的原料呈固态，一般有五种粮食：小麦、大米、玉米、高粱、糯米。

把这些粮食洒水掺和，再掺入酒曲，控制温度湿度和空气量，调节微生物的繁衍生息速度，就叫发酵。

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发酵过程中，粮食里的淀粉分解成糖，再转化成酒精，脂肪分解成脂肪酸，再转化成有机酸，蛋白质先分解成氨基酸，再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物，这些东西区分了“酒”和“酒精”。

固态发酵酒万般好，解决不掉的一个问题就是贵。

液态发酵，简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。

这个发酵方法始于1959年，成品几乎就是纯酒精，和现在的清洁能源差不多，然后再人工加香精调味，保证它喝着像酒。

因为最后总要调和一波，所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高，红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。

再退化一些，也可以用食用酒精加香精，这样成本更低，在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。

直到今天，你在街上看见的那些价格喜人的塑料桶装，甚至软包装白酒，一般就都是液态发酵的。

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● 桶装酒

液态发酵比起固态发酵，最主要的问题倒不是不够传统，而是红薯等原料里果胶含量过多。

如果酒厂技术不过关，很可能成品酒里甲醇超标，虽然不至于像假酒一样一口闷进急救室，长年累月喝下去，仍然是十全大补看得见。

好喝的太贵，便宜的不安全，白酒地位越来越尴尬。

不知道你喜欢哪个香型的酒呢？