餐饮|熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？( 四 )

相比成本节省，更重要的是能否推动商家根据自身优势、需求，去重估外卖市场的价值和盈利逻辑。
从“极点商业”多方了解来看，由于外卖业务量弹性增减，收取的履约服务费比例不再统一，为追求更多利润和收入，有的商家会倾向于选择距离近、价格较高的订单。比如长沙虾友汇烧烤城，80%以上订单都是配送距离3公里以内的近单，做好“附近3公里”生意后，店铺整体营收增长了10%。
另一些商家则有不同生意经。辽宁沈阳经营多年的“喜辰水饺”，从3年前每天几十单外卖，到如今外卖月单量过万，老板孟先生琢磨出了“3公里内外”的运营攻略：85%比例来自3公里内，佣金每月会节省支出6000元－8000元；15%来自3公里外，虽然成本有增长，但可以拓展口碑。
问题是，上述案例，是否适用于所有餐饮商家？是否可以让上述商家，一直保持盈利增长态势？
显然不一定。“餐饮是一个很难构筑护城河的特殊行业。”李辉就认为，无论是堂食还是外卖，消费者都在随时变化餐厅、口味和需求，这种变化几乎没有成本，也并非低价、优惠券就可以取胜，导致餐饮行业用户黏性相当低。
“三高”压力难解下，这一切显然考验着外卖平台、餐饮商家的综合运营能力。多位观察人士就认为，餐饮行业线上化、数字化趋势浪潮不可阻挡，外卖对绝大部分商家来说都是至关重要破局手段，“因此单纯普降佣金，并非纾解餐饮行业困局正解。而外卖平台、商家如何合力共赢，也将是长期性的探索课题。”
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