餐饮|熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？( 三 )

“三高持续上涨，但公众端却很难感知，比如房租成本，房东零零散散遍布全国，其中滋味只有餐饮经营者自己体会。”开店连续失败四次的李辉如此认为，外卖平台主要是美团和饿了么，绝大部分商家都通过这两个平台配送，对佣金的敏感性、话题性也就更高。
二是外卖平台作为公众、商家、骑手的连接器，每个人都可以感知，也就备受关注。截至2021年6月，我国拥有4.69亿外卖用户规模，比2020年增长4976万人，占全体网民规模的46.4%——这意味着，我国近一半网民都点过外卖，也就有了更多参与感。
三是新冠疫情冲击下，更多中小餐饮商家上线外卖平台，迈出数字化重要一步。但鉴于外卖平台的特殊性，无法像电商行业那样将配送成本区隔开来，在费率透明化前，商户只能看到一个总数字，这是佣金争议根源。
“作为商家，不怕付出佣金，怕的是规则、费率不透明。”韩宝琳就称，在以前，外卖商户收费模式较粗放，不同距离、不同时段订单按照固定比例收费，无法清晰了解各部分资费在佣金中的占比，这让她对此相当抱怨。后来费率的逐渐透明化，又成为她认可当前佣金主要原因。

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“极点商业”了解到，去年5月以来，虽然新费率已在全国大规模铺开，但落地到每一家餐饮商家需要更多时间。另外，虽然像韩宝琳这样理解、支持新规的商家越来越多，但仍有少部分商家、骑手、公众，将佣金与配送费混为一谈，理解上还存在一定偏差。
这一点，对政策的“误读”上也可以看出。以最新通知为例，“引导”并非“命令”，且针对餐饮业提出7条纾困扶持措施，涉及企业防疫补贴、缓缴保险费用、拓宽融资渠道等方面——其中，2022年被列为疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的服务业小微企业和个体工商户租金减免，实际上对餐饮商家渡过难关帮助最大，却鲜少有关注。
03相比普降佣金，更有意义的是什么？与外界喧嚣之声不同，很多商家均明确对“极点商业”表示，合理的外卖佣金，比降为零更为重要，也更透明。
“6.6%外卖佣金就算降低到零，每月省不到3000元，不够一个员工工资。更重要的是，如果外卖平台因此服务、运营不下去，分店只有关门，得不偿失。”韩宝琳就说，自己也曾抱怨过佣金问题，但降到合理区间范围后，再“强行下降”商家来说反而不是好事。
这不难理解：在外卖产业链中，平台、商家、骑手、消费者是一个唇齿相依的命运共同体，但外卖行业又是一个边际效应、规模效应不明显的特殊行业，短时间难以通过规模、运营做到降本增效，加上人力、研发、服务等成本只会越来高，6%-8%的佣金下调空间确实越来越小。
“如果佣金继续降低甚至降到零，要么平台亏损越来越大难以生存，要么与骑手、消费者分摊成本压力，甚至用其他收费模式转移成本。平台、商家、骑手、消费者都会受损。”有互联网观察人士明确指出。
这个道理，其他佣金收入为主行业同样适用。比如房产中介，佣金比外卖行业更受争议，加上行业竞争激烈、鱼龙混杂、收费不透明，中介行业头部企业链家2015年曾提出过一种“零佣金”模式，但这种探索最终宣告失败：既未提高房屋成交效率，也未降低租客成本压力。
毋庸置疑，鉴于房租人力原材料“三高”压力十多年来一直存在，让餐饮行业早已告别高利润黄金时代，进入肉搏战阶段，外卖对餐饮行业有着不可忽视的重要意义：对“堂食”生意好的商家是增量补充，对生意差的商家，则是一种新生机会——这从疫情两年来，如果不是外卖行业，不少餐饮商家难以存活就可得到证明。因此《经济日报》对此评论：如果商家没有收入，哪怕佣金从20%降到2%，商家还是撑不住。
这意味着，相比单纯降低佣金，对外卖平台应用长期主义去评估其价值：一是要求平台交易规则透明，责权分配清晰。二是平台如何帮助更多餐饮商家降本增效，创造更多的价值。
有观察人士认为，去年5月推行的费率透明改革化，确实没有做到百分百所有人满意，但某种程度体现了外卖平台重要探索的未来思路：明确告知商家技术服务费是佣金，同时又把履约服务费——也就是配送服务费的选择权交给商家自主选择。
一部分商家，目前看上去已经受益。“费率透明化后，最为直观的就是成本支出更少。”广州张腾记烧腊负责人称，相比以往，每一单会减少8毛钱成本，一个门店月销量有5000多单，可以省下4000多元的成本。