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炖羊肉要不要焯水？牢记焯水知识“3要点” ， 轻松应对各种食材！
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想要烹饪出一桌子好菜 ， 事前提前了解清楚烹饪技巧 ， 真的很重要 。 就拿焯水来说吧 ， 作为厨房烹饪技巧中的一种 ， 其中就有许多的讲究 。 别看焯水只是将原料放入锅中加热 ， 但其实它的应用范围真的很广泛 。 很多朋友爱吃的粤菜中 ， 焯水又称为“灼” ， 经典的粤菜代表白灼虾 ， 就要用到焯水 。
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而在我国的大部分地区 ， 则喜欢将焯水称为“飞水”或者是“出水” 。 将肉类或者是蔬菜原料 ， 放入锅中 ， 随着水温加热 ， 从而起到去腥膻 ， 或者是加工成半成品的作用 。 既然焯水的知识有很多 ， 下面咱们就一起来看看吧！
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一、焯水的目的在烹饪食材前 ， 提前焯水的目的 ， 无外乎是这几个：一是去除掉肉类中的血水或者异味；比如说猪脚焯水可以去除腥臭味；羊肉提前焯水 ， 可以起到去膻味的作用；其二是焯水也是一种烹饪的手法 ， 比如粤菜中的白灼虾 ， 就是通过焯水的烹饪手法 ， 将这种易熟易老型的海鲜食材快速加热熟 ， 从而最大程度地保持住原汁原味 。
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二、适用焯水的食材1. 肉类：尤其是腥味或者是膻味较重的食材 。 这类食材通常要切成块状后 ， 再冷水入锅 ， 水开后立即关火；千万不要长时间煮制 ， 以免腥味或者是异味反渗透到肉类里 ， 反而无法清除干净；
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2. 海鲜类：除了白灼的烹饪手法之外 ， 很多腥味较重的海鲜 ， 在烹饪前都可以通过焯水的方式 ， 既去腥 ， 同时还避免了烹饪时出水的情况 。
3. 青菜类：炒制青菜时 ， 往往容易出现颜色变黄 ， 或者是炒制后大量溢出水分的情况 。 而如果在炒制前提前焯水 ， 这样既缩短了烹饪的时间 ， 同时还可以使得青菜保持翠绿不变色、不出水 。
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三、牢记焯水知识“3要点”1. 肉类焯水去腥去异味 ， 一定要冷水下锅 。 冷水下锅 ， 可以促使肉类中的内部汁液慢慢溢出 ， 从而起到去腥去异味的作用 。 就拿羊肉来说吧 ， 很多人估计都不清楚 ， 羊肉到底要不要焯水 。 新鲜的羊肉 ， 如果还喜欢带点膻味的话 ， 那么可以用清水浸泡法 。 但如果想要去除羊肉的膻味 ， 那么一定要和冷水一起下锅 。 焯水的时候 ， 还可以在水中加几颗花椒和料酒 。 千万不要热水或者是开水下锅 ， 这样容易导致焯水不干净 ， 羊肉吃起来自然也不鲜美 。
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2. 海鲜不管是去腥还是加热熟 ， 都一定要牢记开水下锅 ， 这样才不会导致肉质变老 ， 从而影响到口感 。 以白灼虾为例 ， 焯水的时候 ， 可以提前在锅中放上几片生姜 ， 一勺料酒 ， 大火煮到翻滚后 ， 再将基围虾放入锅中 ， 继续用大火煮到虾身弯曲 ， 颜色通体变红时 ， 捞出来即可 。 千万不要煮制时间过长 ， 导致虾肉变老 。
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