新小欧欧|鸡蛋在烘焙中的作用是什么？对于烘焙人来说

对于烘焙人来说
鸡蛋的使用率极高
不管是面包、蛋糕还是饼干
都会不同程度地用到
蛋清、蛋黄或者全蛋

文章图片
那你知道鸡蛋在烘焙中
都起到什么作用吗？
今天就带大家一起来了解鸡蛋的作用
鸡蛋是什么？
【新小欧欧|鸡蛋在烘焙中的作用是什么？】鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成，其富含大量的胆固醇，鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养丰富。

文章图片
一个鸡蛋重约50克左右，内含蛋白质7克左右。
鸡蛋在烘焙中的作用
鸡蛋在烘焙中具有帮助膨发、帮助乳化、强化结构、帮助着色、提供营养和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黄的主要成份有很大的区别，各自运用在不同的烘焙品种时产生的效果也是不同的。

文章图片
01
蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白质，且绝大多数是水分，蛋白中含有多达六种蛋白质，其混合体在烘焙中发挥着膨发和强化结构的作用。

文章图片
蛋糕中的蛋清
制作蛋糕时，打发蛋白或全蛋是必需的步骤。所谓打发，就是将蛋白经过充分搅打后，使其内部充满许多小气泡，在烘焙过程中随着温度升高，小气泡受热膨胀，从而使蛋糕体积增大。蛋清打发得越充分，裹入的气泡越多越均匀，成品的体积就会越大，口感也会更加轻盈。

文章图片
面包中的蛋清
蛋清在面包中主要是增加成品的弹性，同时它富含的水份可以使得面包含水量更大、更松软。制作面包时，蛋黄的作用会更明显一些。

文章图片
饼干中的蛋清
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用，同时如果饼干中蛋清含量较高，口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松）。

文章图片
02
蛋黄
蛋黄内含大约50%水分和50%固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里）， 17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素）。

文章图片
蛋糕中的蛋黄
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黄色主要依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，通俗点说就是使油脂和水份更加充分地融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬松度更好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁。

文章图片
面包中的蛋黄
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚。