制油：锅中放油 ， 下入姜片、葱芯、蒜粒、香菜根、桂皮、八角、花椒、少量荜拨 ， 炸制后 ， 取油备用 ， 料放入布料包中备用 。

炖煮：锅中加入料油 ， 料酒 ， 下入蹄筋 ， 加水没过食材 ， 锅中放入老抽、苹果、梨 ， 以及之前制作的料包 ， 盖上锅盖 ， 炖煮50分钟 。 50分钟之后 ， 只取牛蹄筋备用 。

最后：锅中放入料油 ， 加入白糖 ， 当糖呈现出微微褐色的时候 ， 放入牛蹄筋 ， 翻炒 。 再放入汆烫好的冬笋、冬菇 ， 放入生抽酱油 ， 老抽 ， 加水与食材平齐 ， 之后再放入蚝油 ， 少量油 ， 烧制8分钟后 ， 往锅中放入加了水的芡粉 ， 搅拌即可出锅 。

脆皮鲈鱼

大厨提示：剞花刀是为了更好的挂粉挂糊；苹果和梨除了能食用以外 ， 也是非常好的去腥材料 。

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