另外值得注意的是 ， 不管是加郫县豆瓣炒制的底料 ， 还是全部用糍粑辣椒炒制的底料 ， 待炒制成功后 ， 应将油与渣分开 ， 这样在调制火锅底料时 ， 才能掌握好油与汤的比例 。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后 ， 加少许白矾 ， 再端到小火上烧干水分后即端离火口 ， 待油冷却后即得到干净、红亮的老油 。 其间要注意的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分 。

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