酱香型白酒的用料极为讲究 ， 酿酒原料一定要用上好的高粱 。 茅台镇本地的这种高粱被称为糯高粱 ， 粒小、皮厚、淀粉含量高 ， 经得起多次蒸煮 。 外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了 ， 只有本地高粱能完成七次取酒 。

----茅台酱香型白酒为什么要七次取酒//----

下沙的第一步是“润沙” ， 即用100摄氏度左右的开水清洗几遍 ， 一方面可以洗去渣滓 ， 另一方面可以让高粱吸水 。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时 。 然后全部散在地上“摊凉” ， 由酒工用铲子不停地翻开 ， 温度降至35摄氏度左右后开始加曲 。 高粱与酒曲的总体比例1：1 ， 但是酒曲要分9次先后加入 ， 每次加的数量都不一样 ， 平均为高粱的10%上下 。

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