站在补钙金字塔顶端的奶酪，为啥中国人不吃呢？( 二 )

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图片来源：丁香医生设计团队

在天然硬质奶酪的发酵过程中，部分蛋白分解会产生一些「苦味肽」，或者游离出一些呈苦味的氨基酸[4] 。这就使得奶酪多多少少都会有些苦味。很多人可能吃过一次，觉得不太喜欢，就不再继续尝试了。而且很多人对奶酪的认知，可能都局限在披萨上的拉丝奶酪、三明治里的切片奶酪、以及土豆泥上的奶酪碎等。只要一想起奶酪，基本上都是和西餐牢牢绑定，感觉也确实不知道在中餐里该如何搭配。

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但是！奶酪的营养价值确实相当高，它是补钙和蛋白质的优质选择。根据中国食物成分表第 6 版的数据，相同质量下，奶酪的蛋白质和钙含量是牛奶的近 8 倍之多[5] 。

奶酪是相当优质的营养来源

奶酪的营养之所以表现这么优秀，其实是源于它的工艺。
制作奶酪的过程中，重要的一步就是「排出乳清」。这个过程同时也会排出大量的水。基本上 10 公斤牛奶只能制成 1 公斤奶酪[6] ，蛋白质和钙含量也就因为浓缩成倍增长。由于发酵过程会使部分乳糖分解成乳酸、还有一些乳酸会随着乳糖一起排出，所以奶酪中的乳糖也很低，乳糖不耐受人群也能吃。

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不过要注意，浓缩的不仅是蛋白和钙，还有脂肪。牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，过多摄入对心脑血管健康并不友好，制成奶酪后，脂肪的占比会进一步提升，超市常见的原制奶酪「脂肪:蛋白质」大概在 1:1～2:1 之间，日常购买的话，还是选择脂肪含量更低的会更好。
另外，为了满足风味外观等要求，奶酪的加工过程中也会加入很多盐。高盐会增加高血压风险，也不利于宝宝健康饮食习惯的养成，所以选购时，尽量选一些钠含量低的，要是能用钾盐代替钠盐，还能更近一步减少钠的摄入。
如果实在吃不惯稍有苦味的天然奶酪，也可以选择再制奶酪，根据国标 GB 25192-2010 的要求， 15% 是再制干酪中的干酪含量及格线。为了能更多的摄入营养，最好选择干酪含量更高的再制奶酪。

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除了西餐里常用奶酪，其实很多中餐也能完美融入奶酪，比如炒饭炒饼炒面时，加入奶酪丁、蒸蛋羹时撒上奶酪碎，豆沙包、馄饨、粽子包奶酪馅儿。奶酪碎能加入的地方就更多了：烙蔬菜饼时的面糊、西红柿炒蛋的蛋液、风味粥或稀饭、拌菜，奶昔都是可以的。而且熬成「奶酪酱」还可以蘸馒头、蘸香肠，万物皆能蘸。