四川小曲酒, 传统白酒酿造工艺( 二 )
3、蒸粮:用酿酒设备蒸高粱 , 烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱 , 圆汽后初蒸10~15分钟 , 掺闷水 , 水量要淹过粮面6~7厘米 , 甑内水温底层为60~65℃ , 面层为94~95℃ , 闷粮10分钟 , 放去闷水 。
加大火力 , 圆汽后加盖复蒸50分钟 , 敞蒸10分钟后出甑 。 要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当 , 全甑均匀 , 粮食裂口率在90%以上 。
4、培菌糖化:将培菌箱或磁砖地板打扫干净 , 在地面摊一层薄稻壳 , 将蒸好的高粱铲出(或用航吊机吊出) , 均匀地摊出培菌箱中 , 鼓风机或翻拌降温 。
待品温冷天降至44~45℃、热季降至37~38℃ , 进行第二天翻粮降温 , 按0.5%的比例加入酒曲 , 收箱保温 。 收箱后箱内温度 , 热季接近室温 , 冬季30~31℃ 。
5、发酵:出箱时 , 清扫晾堂 , 摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1:1) , 将培菌糟平铺在配糟面上 , 适当晾冷 , 随即收堆装桶(池) , 边装边踩 , 装完后泥封发酵 。 要快装 , 紧桶 , 大底糟 。
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