山西人民日常喜食的面食刀削面( 二 )

刀削而对和面的技术要求较严 , 水、面的比例 , 要求准确 , 一般是一斤面三两水 , 打 成面穗 , 再揉成面团 , 然后用湿布蒙住 , 饧半小时后再揉 , 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到 , 削时容易粘刀、断条 。 刀削面之妙妙在刀功 。 刀 , 一般不使用莱刀 , 要从特制的弧形削刀 。 操作时左手托住揉好的面团 , 右手持刀 , 手腕要灵 , 出力要平 , 用力要匀 , 对着汤锅 , 嚓、嚓、嚓 , 一刀赶一刀 , 削出的面叶儿 , 一叶连一叶 , 恰似流星赶月 , 在空中划出一道弧形白线 , 面叶落入汤锅 , 汤滚面翻 , 又象银鱼戏水 , 煞是好看 , 高明的厨师 , 每分钟能削二百刀左右 , 每个面叶的长度 , 恰好都是六寸 。 吃面前 , 能够参观厨师削面 , 无异于欣赏一次艺术表演 。

刀削面的调料(俗称"浇头"或"调和") , 也是多种多样的 , 有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等 , 并配上应时鲜菜 , 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 , 再滴上点老陈醋 , 十分可口 。