高邮鸭为全国三大名鸭之一 ， 公元12世纪前即为定名 ， 早在1500多年以前 ， 南北朝贾思勰所著《齐民要术》中曾记载:“邮鸭 ， 早食谷粒 ， 中食鱼虾 ， 晚食蛤蚧 ， 故产双黄 。 ”高邮鸭产蛋多 ， 蛋头大 ， 蛋黄比例大 ， 尤以善产双黄蛋而驰名中外 。 其蛋质可用蛋白"鲜、细、嫩" ， 蛋黄"红、沙、油"概括 。 汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述："高邮咸蛋的特点是质细而油多 。 蛋白柔嫩 ， 不似别处的发干、发粉 ， 入口如嚼石灰 。 油多尤为别处所不及 。 平常食用 ， 一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃 。 筷子头一扎下去 ， 吱--红油就冒出来了 。 "

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